吃出来的“穷人癌”、“富人癌”
科学家在确证食物和癌症有关后，还发现一个事实：随着生活水平提高，各种癌症发病率发生了变化，原来东亚人食道癌胃癌发病率高，肠癌发病率低，欧美人与此相反。近几十年来，东亚人的食道癌胃癌在逐渐下降，而肠癌在快速上升。日本、新加坡等国家已经出现这个转变，我国的大城市中也已发现类似的变化。
想想这些变化也是有原因的：在经济落后时代，饮食条件差，食物比较粗糙，加工过程难免污染，甚至发霉变质过期的食品也不舍得丢掉，这样的食物吃下去首先损害食道和胃，导致这两个部位的细胞癌变。消化后的食物残渣由于比较粗糙，进入肠道后，对肠道是个刺激，肠道会很快把它排出体外，所以对肠道损伤小。
在经济发达时代，饮食条件好转，食物越来越丰富、越来越精细，非常容易消化，对食道和胃没什么损伤了，但由于过于精细，进入肠道后对其没什么刺激，就会长时间积存在肠内，其中有害成分会长久损害肠道细胞，导致癌变。
进一步的研究认为主要是通过高脂肪饮食导致激素分泌不平衡所致。所以，如今主流的高脂高热量饮食确实应该有所改变，我们的胃肠进化至今还是喜欢杂食类食物，有肉也应该有菜，有细粮也应该有粗粮，这样它们才能受用。
何为“穷人癌”、“富人癌”？目前对此的共识是：“穷人癌”指在生活水平较低的发展中国家，发病率比较高的一些癌症，“穷人癌”前5名分别是肝癌、食管癌、宫颈癌、胃癌和鼻咽癌。而“富人癌”是指在生活水平高的发达国家中，发病率比较高的一些癌症，如：乳腺癌、肠癌、胰腺癌等。
与饮食习惯直接相关的消化道肿瘤，最能体现出肿瘤的“穷”与“富”。“穷人癌”多长在消化道上端，如食道癌、胃癌等；究其原因穷人易得这些癌症，是因为“穷”而长期吃发霉的粮食和腌菜等价廉质次的食物。“富人癌”多长在消化道下端，如肠癌、胰腺癌等。富人易得这些癌症显然要归咎于养尊处优，长年高脂饮食，缺乏纤维素所致。
令人头痛的现实，食物粗糙易得上消化道癌，食物精细易得下消化道癌。但随着全球经济发展，生活水平提高，胃癌减少、肠癌增加的趋势看来不可阻挡。日本的一位肿瘤专家说，希望有一种饮食模式能够使胃 癌大幅度下降，而肠癌只小幅度增加。
消化道以外的肺癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症也是随着经济发达，发病率上升的“富人癌”。虽然其主要原因并非饮食模式改变――比如肺癌的主要和吸烟及空气污染有关――但科学研究已经证实，它们确实和饮食也有一定关系。
只不过我国刚刚步入温饱和小康，老百姓还没吃够，恐怕还要大吃十几年到几十年才可能会停嘴，所以“穷人癌”尚未见减少，而“富人癌”却明显增加。笔者坚定地认为：随着人们防癌科普知识的普及，从我做起、从每个人做起，培养健康的生活方式和饮食习惯，食物粗细搭配，“穷人癌”和“富人癌” 同时减少这个理想是能够实现的。
