“过年吃肉，添福添寿”“无肉不欢”“大碗喝酒，大口吃肉”“端起饭碗吃肉，放下饭碗骂娘”……从这些话语中不难看出，中国人从古至今都将肉视为美食，很喜欢吃。但是，美国科学家最近公布的一项大型权威调查却显示，长期大量食用红肉，会增加因心脏病和癌症导致的死亡风险。
据美国“福克斯”新闻网3月23日报道，美国国立癌症研究中心进行了一项涉及54.5万名50岁至71岁老人的调查，并跟踪随访了10年，堪称此类研究中规模最大的一次。
调查结果显示，过量食用红肉（如猪、牛、羊肉等）加工过的肉（如汉堡、热狗、培根、冷盘等）——每天吃90克(相当于1.8两）的肉，与每天只吃20克(相当于0.4两）红肉的人群相比，10年后，因为心脏病导致死亡的风险，男性增加27%，女性增加50%；因为癌症导致死亡的风险，男性增加22%，女性增加20%。调查表明，男性患肠癌和肺癌的机会更大,女性乳腺癌的发病率明显增高。
针对上述调查结论，美国国立癌症研究所学者拉什米说，限制红肉和加工肉的摄入，可以减少癌症风险。“除了戒烟和增加运动，减少肉类摄入能预防慢性疾病。”营养学家拉什米说。
那么，中国专家对此作何分析呢？中国农业大学食品学院副教授范志红认为：
“目前，在几大类食物中，红肉的摄入是最容易过量的，而一旦过量，它对人体的危害又是巨大的。”
首先，红肉里含有较多的雌激素，会增大女性乳腺癌的风险；而红肉消化后产生的食物残渣较少，使肠蠕动减弱，进而使有害物质在肠道内停留时间增长，增大直肠癌的风险。“红肉的危害远远不止于此。”范志红表示，在人们关心蔬菜里农药残留的时候，却没有意识到动物性食品的污染也是巨大的。饲料里面的农药残留等长时间在动物体内积蓄，形成危害极大的毒素。此外，由于红肉中含有血红蛋白及肌红蛋白化合物，在加工过程中容易形成亚硝胺等致癌物，令患癌机会大增。
北京大学第一医院心内科及心脏中心主任霍勇教授则说，含胆固醇高的食品，除蛋黄外，肉类食物也是一个重要来源。胆固醇进食过多，可能引起高胆固醇血症，容易诱发动脉粥样硬化，进而引起心脑血管疾病。而且，胆固醇在肉中是均匀分布的，很难分离出来，只能，要通过减少吃肉量来控制。
谈到加工过的肉类的危害，霍勇认为，最大的危害就是高盐引发高血压。另外，各种添加剂的加入也对人体健康不利。
实际上，从癌症高发地区的世界分布上，也能看出红肉与健康间的微妙关系。医学研究证实，世界上红肉消耗量最大的地区，就是得癌症比例最高的地区。无疑，与红肉是人们重要的肉类来源有关。
特别是红肉以煎炸烧烤为主，像煎牛排、培根等，容易产生多环芳烃等多种致癌物。
“需要警惕的是，我们的红肉摄入量正呈现增多趋势，因此，美国这项研究所揭示的健康隐患就不得不引起我们的重视了。”大连营养学会理事王兴国警告道。过去30年里中国居民的饮食结构发生了明显变化，肉类食品的摄入量增加了3倍，蔬菜类食物却下降了一半。
来自《中国居民膳食指南（2007）》的数据也显示，我国居民在动物性食物中对红肉的消费量最大，其中又以猪肉为主，占畜禽肉总量的64.6%。而2008年4月8日，中国肉类协会公布的资料更为此敲响警钟：2006年我国猪肉年人均消费量是39.5公斤，平均每天消费108.2克，比10年前约翻了一番！
美国专家在这项调查的最后指出：“不是要让所有人都变成素食主义者，只是要严格控制摄入量。”
“不管是红肉还是白肉，中国人摄入量都超标。”程义勇说。按照膳食指南的推荐，人均每天摄入的畜禽肉类的量为50克-75克，即一两到一两半。“换个形象的说法，就是约为四块红烧肉。但大多数人面对美食难以控制，饭馆随便点一道肉菜，就远远超过这个量了。”