舌尖上的癌症，是指与癌症相关的食物，其中酒精是引发肿瘤几率最高的饮食，而不管什么食物，摄入量与是否引发癌症都有关系，有些食物虽然可预防癌症，但摄入过量反而对身体不利。2012年7月，微博上网友爆出该图谱广为流传，引发热议。
2012年7月，微博上一张《舌尖上的癌症：那些增加或降低
肿瘤风险的食物》图谱，在短短几天就被转发近千次。在图谱中，作者一共列举了近20种食物和15种癌症的关系，并且分别用红色、黄色、深蓝和浅蓝色分别显示该种食物增加或降低某种癌症风险的可能性，这其中有大家熟知的致癌风险物比如
黄曲霉菌，也有一些一直以来被当成健康元素的营养素“中枪”，比如高钙饮食和β
胡萝卜素就被提出，可能有致
前列腺癌和
肺癌的风险。
详细图解
酒精
《舌尖上的癌症》图谱在这张肿瘤图里，红色标识的是“已确证增加肿瘤风险”，而黄色标识“可能增加风险”。这里面，酒精被标明起码和6种癌症关系密切，分别是口腔癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌和绝经后乳腺癌。
酒精对肝脏的伤害，主要发生在酒精吸收后的代谢过程里，但酒精本身就是一种刺激性很强的液体，在它从口腔进入、经过一系列消化通道的时候，创伤就已经出现。这一方面是酒精的物理刺激性，一方面则是酒精成分带来的化学刺激，两种刺激一交叠，会引起一种慢性炎症反应。现在医学界很关注慢性炎症反应和肿瘤的关系。因为存在炎症，肌体就要修复，在修复过程中就可能出现增生。一开始还是炎性增生，这个好逆转；等到发展到异性增生特别是重度异性增生，要逆转就难了。大概2/3以上的重度异性增生是无法逆转，反而可能往肿瘤发展。
酒精和肿瘤的关系还是相对比较突出的，当然，这主要是针对大量饮酒而言，况且，除了肿瘤，大量饮酒还可能增加许多疾病的风险。酒精导致肿瘤的风险，和个人的敏感性有关，存在一定个体差异性。通俗来说，喝酒脸容易红的人，因为体内的基因多态性决定，更容易因为大量饮酒诱发肿瘤。所以这样绝对不是民间所谓的"喝酒上脸代表更能喝，反而说明这类人要更加警惕酒精增加的肿瘤风险。
高盐饮食
在“舌尖上的癌症”中，高盐饮食包括两类，“广式咸鱼”和“盐、咸食”，前者被指增加鼻咽癌风险，后者则是可能增加胃癌的风险。
广式咸鱼和一般咸鱼制作方法有点区别，它有一个发霉变质的过程，所以是一种特殊的“霉香咸鱼”。科学家在用这种咸鱼喂养大鼠所做的实验中发现，大鼠鼻腔及鼻旁窦癌发生率增加，且是吃得愈多，发生癌症的几率也愈高。含有很高的N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺，在进一步的模拟实验中也证实，含上述亚硝胺的咸鱼可导致细胞突变；另一个导致鼻咽癌高发的原因是咸鱼中存在一些可以活化EB病 毒的化学物质，而感染EB病毒又是世界公认的可以引起鼻咽癌细胞增生的活化剂。
不过，鼻咽癌终究不是高盐饮食引发肿瘤的主要原因。广式咸鱼多见于两广地区，当地本身鼻咽癌发病率就相对较高，主要还是与EB病毒感染有关。在江南一带爱吃的咸鱼属于腌渍类食物，这些和其他高盐饮食主要还是和胃癌关系更密切。
一个高盐饮食的人不仅容易血压飙升，由于大量钠离子摄入会改变人体的局部渗透压，可能导致细胞坏死。为了修复这些受损部位，细胞会出现代偿性增生，在这个过程中癌变的风险就高了。而在这个过程中，胃首当其冲成为”受害人“。另外，腌渍类食物里还容易产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐和消化道肿瘤的风险是得到公认的。
健康元素
在其他相关危险因素里，黄曲霉素与肝癌风险、红肉/加工肉类与结直肠癌风险、含砷饮用水与肺癌风险之间的联系，都算不上新闻。
黄曲霉素多见于霉变食物中，和肝癌的风险在医学界基本已成定论；红肉和加工肉类本身并不是不能吃，但如果在膳食不平衡的模式下大量食用，确实会增加结直肠癌的风险；含砷饮用水因为其中的砷元素也会对人体带来危害，不过更突出表现在皮肤癌上，而不是图表里的肺癌。
可让网友高呼伤不起的，却是一些被认为有益的营养素和健康的饮食模式，也在图表中“中枪”，例如高钙饮食和前列腺癌，β胡萝卜素与肺癌之间，也被指出存在密切联系。β胡萝卜素可能增加肺癌的风险，这个现象是有的，当时这个研究是为了看一下补充β胡萝卜素能不能降低消化道肿瘤的风险，结果最后意外发现，消化道肿瘤风险降低了，可肺癌肿瘤风险却增加了。另外，高钙饮食和前列腺癌，也有一些文献报道曾经提及。
其实这些风险都有一个前提，就是摄入可能超量了，应该说，在饮食里摄入足够的钙质和维生素比如β胡萝卜素，对于人体还是利大于弊的，尤其是现代城市人的饮食模式，决定许多人可能存在钙质摄入不足，或者维生素摄入不足。但是任何营养素一旦超量，也都可能会带来一定不良影响。所以对于这些元素，市民、网友看了倒不用觉得伤不起，因为正常摄入量下，它并没有想象中的那么危险。
抗癌食物
至于大家所熟悉的健康膳食模式，比如适当进食葱蒜、多摄入膳食纤维、多吃蔬菜水果（特别是绿叶蔬菜），都被归入“降低肿瘤风险”的范畴，特别是番茄、含叶酸食物和含硒食物。
这些食物确实公认有益，但即便有益的食物也不是能敞开无限吃的，要看不同人群来确定。比如摄入丰富的膳食纤维改善肠道功能，降低肠道肿瘤风险，这点医学界基本都赞同。但是有些人群，比如有一些慢性肠道炎症的患者，过多摄入膳食纤维可能增加肠蠕动，结果让这些患者腹泻更加严重。
另外，图谱上显示叶酸食物可能降低胰腺癌风险，含硒食物能降低前列腺癌风险，可要是一味过量去吃富含叶酸和硒的保健品也不好。这类食品通过日常饮食就能补充，天然的食物补充对人体更好。国外就有研究指出，虽然多吃富含叶酸的食物能降低胰腺癌风险，但服用叶酸药片却起不到预防的作用，其实只要多吃深绿色叶菜、十字花科蔬菜（如花菜、西兰花等）、柑橘类、豆类（如扁豆、蚕豆、豌豆等）、全谷类食物等，就能摄入足够的叶酸，而含硒丰富的食物包括海鲜、蘑菇、鸡蛋、大蒜、银杏等，我们完全可以从饮食中获取。
含糖饮料
在这张图谱中，含糖饮料与15种癌症没有任何联系。
含糖饮料本身还好，但现代人却存在一个问题：能量摄入不均衡，热量过高。在这种情况下，含糖饮料摄入多了，可能增加肥胖的发生风险，而肥胖和肿瘤之间存在联系。临床发现，许多肥胖、有二型糖尿病的患者，同时也是肿瘤的高发人群，这其中以消化道肿瘤最为多见。在这张图表里，肥胖也被“指控”和7类肿瘤相关，截至2012年已知能增加食管癌、胰腺癌、肝癌、绝经后乳腺癌、子宫内膜癌和肾癌的风险，还可能增加胆囊癌的发生。所以，含糖饮料就算本身“无罪”，如果导致肥胖，那么就可能间接“有罪”。
专家解释
酗酒伤肝
专家介绍，肝脏是人体最大的“解毒工厂”，酒必须经过肝脏解毒。长期酗酒，会导致肝脏过度负担，发生肝硬化，一部分肝硬化会转变为肝癌。
长期饮酒，且饮酒过度，还容易破坏胃黏膜。胃黏膜破坏后，胃失去了保护，高酸性的胃酸就会腐蚀胃，胃易溃疡。溃疡长期不愈，癌变的可能性就很大。
高盐致癌
广式咸鱼的制作有一道“霉变”的工艺，专家在用广式咸鱼喂养大鼠的实验中发现，大鼠鼻腔及鼻旁窦癌发生率增加。
专家提醒，福建沿海爱吃虾油、咸鱼，这些腌制、发酵的东西都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐会增加消化道肿瘤的风险，是得到公认的。福建胃癌高发，就跟亚硝酸盐有关。
少碰糖饮
专家解释，人体的能量主要靠摄取葡萄糖，含糖饮料能提供不少人体所需能量。但是，现代人并不缺乏能量，喝大量的含糖饮料，再加上运动缺乏，多余的能量就会导致人体肥胖。而肥胖会造成人体代谢紊乱，加大各器官的负担，与高血压、高血糖、高血脂等疾病息息相关，会增加患癌症的风险。所以，含糖饮料绝不能大量饮用。
拒绝垃圾食品
专家强调，一定要自然饮食、健康饮食，不能吃垃圾食品。烧烤会产生致癌物质“多环芳烃”，这是公认的化学致癌物。膨化食品往往要加入膨松剂之类的添加剂，有些膨化食品会在表面加上氢化油脂，容易产生反式脂肪酸。而很多油炸食品的油反复使用，也包含大量反式脂肪酸，对人体造成很大危害，如脂肪肝、高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，还可能增加患心脑血管病、癌症的危险
“舌尖上的癌症”图谱热传 专家认为不完全科学
[争议的图谱]
网上热传，专家认为不完全科学
在微博搜索“舌尖上的癌症”，相关微博有5万余条。这张彩色图谱，以方形表格的形式，列举了各种食物和生活方式与15种癌症之间的关系，红色“确认增加患病风险”，黄色表示“可能增加患病风险”，深蓝“确认降低风险”，浅蓝则是“可能降低风险”。
面对图谱，有的网友表示“膜拜”，网友“魔王的小怪”说，想要吃得更科学，不妨在吃之前看看图谱，查验食物是否致癌。网友小文则很担忧，图谱显示β胡萝卜素确证可增加肺癌风险，而她之前听说β胡萝卜素可以抗氧化，防止衰老，她还专门买了服用。
这张图谱到底是否科学？我们咨询了湖南省肿瘤医院副主任营养医师胡小翠，她给出的意见是：欠妥。胡小翠说，目前，癌症的病因并不十分明确，环境、自身免疫力、膳食等都会对其产生影响，“图谱中的‘可能增加’，只是从统计学和动物实验上得出的结论。”
[专家分析]
酒精 大量饮酒确实易患癌
图谱显示：确认可增加口腔癌、食管癌、结直肠癌、绝经前乳腺癌、绝经后乳腺癌的风险，可能增加肝癌的风险。
胡小翠：这有可能。酒精不会直接导致癌症，但能帮助致癌物致癌，还能抑制人体免疫系统功能。此外，酒精刺激性强，容易对人的消化系统造成创伤，让身体出现慢性炎症反应。从统计学和临床上来说，大量饮酒的人容易患食道癌。
黄曲霉素 在肝脏内积累，毒害大
图谱显示：确证增加肝癌的风险。
胡小翠：正确。黄曲霉素容易在花生、玉米等上面滋生，水洗、烹饪难以去除。黄曲霉素主要与人体中蛋白质和DNA结合，对每一个器官都有可能造成损害。由于毒素容易在肝脏内积累，因此它对肝脏的毒害最大，易诱发肝癌。
加工肉 可能添加潜在致癌物
图谱显示：红肉和加工肉：确证增加结直肠癌的风险。盐、咸食：可能增加胃癌风险。
胡小翠：这有可能。红肉指的是猪、牛、羊肉及内脏制品，加工肉类有火腿、腊肉等，为了防腐，在制作过程中可能添加亚硝酸盐等潜在致癌物，与胺结合成亚硝胺，增加患癌风险。另外，盐分摄取过多会损坏胃黏膜，增加对致癌物质的易感性，导致胃癌高发。
β胡萝卜素 增加肺癌风险说法不科学
图谱显示：确证可增加肺癌风险。
胡小翠：这种说法不正确。相反，它还可能降低癌症风险。有研究表明，不吃胡萝卜的人比大量食用胡萝卜的人，肺癌发病率要高出7倍。这是因为，β胡萝卜素在人体内可加倍分解为维生素A，保护上皮细胞，防止其变异。
水果和蔬菜 多吃可降低癌症发生率
图谱显示：水果可能降低口腔癌、食管癌、肺癌和胃癌风险。绿色蔬菜可能降低口腔癌、食管癌、胃癌风险。叶酸食物可能降低胰腺癌风险。
胡小翠：正确。目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少多种癌症的发生率。西红柿可降低前列腺癌危险，西兰花、卷心菜和豆芽等能降低消化系统癌症风险，多吃富含叶酸的食物也能降低胰腺癌风险，扁豆、蚕豆、豌豆等豆类食品、柑橘类水果、绿叶蔬菜等含有丰富的叶酸。
http://society.people.com.cn/n/2012/0720/c1008-18557436.html
编后：仁者见仁，智者见智，应该说大部分是对的。
