据世界卫生组织指出，癌症是全球主要的死亡原因之一，每年全球逾1200万人被诊断出罹患癌症，760万人因而丧命，死亡人数正不断攀升，据估至2030年将达1200万人。
本文摘录自“癌症计划”(The Cancer Project)的两片装DVD《饮食正确可抗癌》，内容由可敬的营养研究者暨作家尼尔·巴纳德医生主讲。并随书附赠于他和注册营养师珍妮弗·莱利合著的《癌症康复者指南》。
巴纳德医生是美国非营利组织“癌症计划”主席，该组织在推广透过营养教育和研究防癌并抗癌。自04年成立至今，不遗余力地推广纯素饮食是治癌良方。“癌症计划”隶属于巴纳德医生1985年所创的“责任医药内科医生委员会”，此委员会由美国医生和关心的人士所组成，旨在增进大众健康。委员会也积极活动，透过“21天纯素启动课程”等，各项计划使大众了解植物性饮食的利益，并寻求修改国家的营养原则。巴纳德医生曾担任多项临床研究的主审，分析饮食与健康的关联，其研究成果曾发表于顶尖科学和医学期刊，他经常接受美国全国媒体的专访，畅谈他对健康和医学等方面重要议题的看法。以下摘录自《饮食正确可抗癌》DVD其中一章《食物如何抗癌》。
今天的课程重点在于营养不仅关乎罹患癌症的风险或帮助我们远离癌症，也在于如果已经罹患癌症，该如何透过营养抗癌。开始前我有两个重点，首先是放下责怪，这是人之常情，健康出现严重问题时，会想：“为什么会这样?是我造成的吗?还是别人造成的?”我了解这种心情，不过现在请放下。第二点是和医生或医护者合作，您将获得的一切资讯都是让您于医生的检验或治疗之外使用，不是作为取代之用。
首先，癌症是什么?癌症始于细胞内部，细胞核里是DNA，那是各细胞的蓝图，形成我们这个人。DNA很容易遭到破坏，当细胞发生异常时，就会开始失控繁殖，就像野草在花圃落脚，会扼杀其他植物。一点点就会扼杀细胞，进入血液中，流到身体某处，重施故技，扩散并破坏其他组织，癌症就是这样。然而有某些物质会使它恶化，也有某些物质有助改善它。荷尔蒙会导致恶化，罹患乳腺癌的妇女女性荷尔蒙——雌激素会刺激它生长，使它不仅更可能发生，也更可能会扩散，罹患前列腺癌的男性，男性荷尔蒙——雄激素作用如出一辙，促使癌细胞生长扩散。
癌症与饮食有关的最初迹象来自不同国家的比较，例如：日本和美国。日本妇女相较于美国妇女较不可能罹患癌症，即使患了癌症也更可能存活。原因何在?第一个理论就是日本妇女体型纤瘦，这点很重要。因为体内脂肪是形成雌激素的大本营。体内脂肪越多，进入血液的雌激素就会越多，它们在血中四处流窜，寻找癌细胞。它们就像杂草的肥料，肥料使杂草丛生，雌激素使疾病恶化。这是部分理论。饮食对苗条女性也很重要，饮食高脂低纤的妇女，各位知道什么是纤维质吗?我是指植物纤维素。那种高脂低纤的饮食也会增加血中的雌激素，即杂草的肥料。
怎么会这样呢?据研究人员长期研究，饮食高脂低纤的妇女血中的雌激素含量数星期内就会飙升，明显较以往更高，部分原因是因为纤维质有助排除多余的雌激素。想想看，肝脏时时刻刻在过滤血液，过滤外来物质，它会发现血液中多余的雌激素，会将它揪出来，并经由胆管送进肠道，随着排泄物排出体外，所以肝脏是血液的过滤器，看到雌激素说：“我们不需要你了，要将你过滤掉。”就将它揪出来，送进胆管、肠道排出。多棒的系统!唯一的问题是此举必须仰赖纤维质，如果摄取大量纤维质，即蔬果、豆类、全谷，肝脏发现并送进胆管再进入肠道的少量雌激素会吸附在纤维质上，纤维会将它带走。假设我午餐是脱脂奶、酸奶和鸡胸肉，里面含有多少纤维质?它们不是植物，不含植物纤维素，动物制品不含纤维质，结果会如何呢?肝脏会过滤血液，找出雌激素，送进胆管再进入肠道，我的纤维质在哪里?根本一点也没有!雌激素怎么办呢?它会流回血液里，会被重新吸收，并在全身循环，然后回到肝脏，肝脏又会说：“你在这里干什么?”肝脏又会再度过滤雌激素，送进胆管再进入肠道，寻找纤维质，连个影子也没有，又被重新吸收了!这个我们称为雌激素的循环为“肠肝循环”，“肠”就是肠道，“肝”就是肝脏。肝炎的“肝”。
不仅雌激素如此循环，雄激素也一样，前列腺癌的高危险群。可利用相同系统，排出多余的雄激素，若饮食含大量纤维质，雄激素值会合乎标准，不会过多，因为肝脏会排除多余的雄激素。胆固醇也一样，各位听过燕麦可降低胆固醇，它的作用是：燕麦富含纤维质，肝脏过滤胆固醇，送到胆管并往下传送，若遇到燕麦或其他纤维，会连同排泄物被排出，胆固醇值就会降低。
理论是这样，真的有效吗?是的，真的有效。已有一些研究指出，改变饮食，不仅对荷尔蒙也对患癌率有影响。我简单和各位分享两个研究结果。一个是美国水牛城纽约州立大学的研究，他们观察约 900 位得乳腺癌的妇女，结果发现，时间越久，妇女每个月摄取的每公斤脂肪会使此病的死亡风险增加 40%。思考一下我的话，假设你吃植物性饮食，不含动物性产品，没有许多额外脂肪，即这种饮食的脂肪不多。为了做比较，我们来看看典型的美式饮食可能含有许多起司堡、肉汁酱料和薯条，满满脂肪对吧?两者的差异就在每个月的 1000 至 1500 克的脂肪，过程中的生死差距高达 40% 至 60% 。
另一项研究是很重要的。妇女营养干预研究将乳腺癌妇女纳入研究。要求她们在饮食中减少脂肪含量，这些妇女遵嘱执行。他们对照饮食含 30 克至 33 克脂肪的妇女，那是很低的。并对照约摄取 51 克脂肪的妇女，这低于平均值。但不如特殊饮食组那么好，然后做一项追踪，这些妇女乳腺癌已治愈。有复发吗?有患新癌症吗?因为若曾患乳腺癌这种癌症，不仅可能会复发，更可能再患新癌症，结果他们发现这种饮食有助防癌，减少 24% 的复发或罹患新癌风险。
前列腺癌情况也一样。研究人员研究前列腺癌患者，40%改变其饮食，并观察是否真的有差异，答案是肯定的。迪恩·奥尼什医生的研究证明，心脏病可以逆转。他以低脂的素食饮食、运动和减压治疗，结果他发现心脏病是可以逆转的。他再对前列腺癌患者如法炮制，结果好得出奇。93 名前列腺癌患者，各位都知道，前列腺癌未必需要立即进行治疗，许多病人都是老先生，有时可等待进行。前列腺特异抗原(PSA)验血追踪若没有迅速上升就等待，迅速上升就必须治疗，不能再等。吃素的那一组和没吃素的那一组两相比较下发现，吃素那一组的男士前列腺特异抗原没有上升且开始下降，追踪过程中下降 4%，这是好现象，表示正在恢复健康，在此研究过程中完全没有人需要治疗。
对照组的PSA却上升了，上升约 6%，这组的49个人有6个人不能再等，其癌症病情恶化了，他们必须接受治疗。
整件事还有一个特点，乳制品显然具有特别的影响。乳制品吃越多的男性，患前列腺癌的风险似乎越高。我们对此必须多研究。但是哈佛大学两个大型研究指出，男性摄取大量乳制品罹患前列腺癌的风险大幅高于其他人，原因也许在于乳制品改变其血液，增加血液中的类胰岛素成长因子。听过这个名词吗?类胰岛素成长因子我认为与胆固醇类似。各位可知道抽血验胆固醇，胆固醇值透露什么吗?它会透露得心脏病的可能性，未必是现在，而是十年后。若我替你抽血检验类胰岛素成长因子值，数值较高表示较可能患某些癌症，男性是前列腺癌，妇女则是乳腺癌。
为何牛奶会增加类胰岛素成长因子?的确是会。想想看，牛奶有何功能?牛奶有何作用?牛奶使小牛快速成长，小牛大到可以吃草就不需要牛奶对吧?所以牛奶促进生长，不仅含有蛋白质、脂肪和糖，牛奶中的糖是乳糖，也含有荷尔蒙和各种成长因子，在小牛体内促进发育，制造更多成长因子，让各项组织发育。其中之一的类胰岛素成长因子极易诱发癌细胞生长，将该因子混合癌细胞，癌细胞会快速成长。男性或女性每天喝三杯牛奶，血液中的类胰岛素成长因子会增加10%，所以非常迅速，简直是迅雷不及掩耳。许多研究者都表示：如果体内不想长东西，也许不应该吃制造成长因子的食物。
巴纳德：还不只是如此。研究者研究结肠癌。这是一种下消化道癌，吃肉是主要病因之一，尤其是以高温烧烤的肉。为什么会这样?
烤肉含有一种物质，称为 HCAS，你可能没听过这个词，它是杂环状氨化合物。杂环状氨化合物是致癌化学物，无数研究都已证明，所吃的食物里这些化合物含量越多患癌风险就越高。它们是哪里来的?到餐厅点一份烤鸡肉，烤鸡肉三明治，烤鸡肉沙拉等等，不妨切一小片烤鸡肉，送到实验室去化验，他们会告诉您含有杂环状氨化合物。这些是致癌物质，来自高温烹煮的肉类，肉类中含有肌酸、其它氨基酸、糖和天然脂肪。当肉受到高温加热，且以高温持续烹煮，就会产生致癌物。遗憾的是，大家要健康不吃炸鸡而改吃烤鸡肉，却把致癌物都吃下肚。信不信由你，美国人每小时约吃掉一百万只鸡，也吃下大量致癌物。我烤汉堡馅会怎样?会产生致癌物;如果我烤鸡胸肉，一样会产生致癌物，因为那是加热过的肉。我烤素食汉堡馅呢?会怎么样?它只是变热而已。那不是动物的肉，所以不会产生致癌物。
现在要说的是并非所有食物都有害，有很多有益的食物。各位知道贝塔胡萝卜素吗?它是什么颜色?(回答：橘黄色)哪里可以找到它?胡萝卜、哈密瓜，当然还有南瓜。橘黄色可保护植物对抗自由基，自由基会致癌;橘黄色也可保护各位，茄红素和它近似，番茄含有茄红素，其他红色植物也有，它是比贝塔胡萝卜素更强效的抗氧化剂。有哪些食物含有这些物质?它们存在于我所谓的“新四类食物”。“新四类食物”是指全谷类、蔬菜、水果和豆类。豆类包含各种豆子，豌豆和扁豆等。
以上这些时我餐盘里的食物。我的早餐可能是一碗燕麦粥，加肉桂和葡萄干或半个哈密瓜，没有奶油的黑麦面包。接着谈谈午餐。在速食店里用餐，别吃油腻腻的起司墨西哥卷饼，要改吃豆泥卷等等，不吃汉堡改吃素汉堡，要吃大量蔬菜。假设晚餐吃意大利菜，别点意大利肉酱面，也别点白酱意大利面。假设点的是大蒜番茄酱意大利面，所有医生会同声叫好。这份晚餐含茄红素，还配上蔬菜，不会让你难以下咽，而且可确保健康!
每天都这样会如何?素食者患癌的风险约为其他人的 40%，这还只是吃薯条等不忌口的素食者。如果不吃薯条，真正摄取高纤食物和大量的蔬菜，罹癌风险会更低，等等，好处不只如此，胆固醇也会降低。人们采取这种饮食，体重会减轻，平均每星期减重一磅，若体重正常，别紧张，你不会一直瘦下去，不会变得弱不禁风。如果原本过重，通常会瘦下来。心脏病、动脉阻塞会有逆转的趋势，动脉会开始畅通，能量也会提高，消化变顺畅，糖尿病患血糖会下降，高血压会下降，有关节炎的人病情也会好转，偏头痛也会不药而愈。
为什么会这样呢?并非每个个案都如此，我认为原因在于某些食物会引起病痛，避免吃这些食物，身体就开始恢复健康。
我鼓励大家亲身体验，我们学了很多，要与所爱的人分享，全球各地都有人在日常生活中试验，开始实行，我邀请大家一起加入。如果大家这么想：好吧，我决心试试看，我的建议是：先尝试一些新食谱，时间不必长，试试看自己喜欢什么，准备好的时候，就进行约三星期，三星期内彻底实行。先试试看，让三星期中的每一餐都是真正的健康餐点。我为何这么说?因为事实就是如此。如果星期一吃健康餐，星期四吃另一次，下星期三再吃一次，会得到任何利益吗?不会。口味会改变吗?不会。假设每天每餐都实行，甚至只是短期实行，就会发现口味变了，身体会感觉到不同，许多人一辈子连一星期都不曾摄取适合身体构造的饮食。这是真正实行的机会。试试看，只要你愿意，可试试这些过渡食物。我建议各位远离肉类，实行简单饮食时，在过渡时期若想吃素汉堡、素热狗，就去吃吧。
现在基础部分已介绍完毕。希望大家了解营养是健康的关键。我想各位已经了解，谢谢各位。
《正确饮食可抗癌》DVD 的另一章：“吃低脂食物充满活力”节录如下：
巴纳德：研究人员致力于寻找最好的抗癌方法，他们的研究重点之一就是世界各地不同的饮食和各地的患癌率为何有时竟天差地别。
最先研究有成的比较之一是亚洲和西方国家之间的比较。日本妇女患癌的风险很低，至少在传统上和西方国家相比很低，而罹癌的妇女和西方国家相比存活率也更高。可能因为亚洲妇女体型比较纤瘦，也似乎和饮食有关。传统的亚洲饮食脂肪含量很少，以米、面为主食，配上大量的蔬菜，高脂食物不多，这似乎是很大的差异，但并非所有的脂肪都是动物脂肪。饱和脂肪似乎才是问题的重点。
但现在情况正在改观，不必比较日本和北美，比较日本国内就好，劣质饮食会找上你!各种速食店比比皆是，肉食饮食、西化饮食正在造成改变，我们看到天壤之别的差异。特别是有两种癌症：消化道癌(各位知道我所指为何)，尤其是结肠癌以及与荷尔蒙有关的癌症。男性可能是前列腺癌，女性是乳癌和子宫癌。而原因似乎是妇女的饮食如果是高脂低纤，荷尔蒙就会改变，血液里有更多雌激素会加速癌症的进展。男性亦同。如果饮食中纤维不多，而且有很多脂肪，其睾丸素值会上升，却不会增加男子气概，而是增加罹癌的可能。真是天壤之别!
日本有项研究将富裕而且越是提早洋化的妇女与较不富裕且固守米、面等传统饮食的妇女做了比较，两者罹患乳癌的差异高达 900%。饮食西化的妇女与传统饮食妇女比较罹癌风险是 9 倍之多!若已诊断罹癌的人就更不在话下。若妇女已罹患乳癌，饮食又含有许多脂肪，无数研究已证明，其存活率可能较短，而且癌症经过治疗后较有可能复发。美国纽约州立大学水牛城分校有项重要研究，他们不是做治疗研究，而是个别追踪正在治疗的妇女，他们追踪 900 位妇女所摄取的脂肪和未来 12 年的变化，研究结果令人吃惊：
罹癌妇女每个月每摄取一千克脂肪随时死亡的可能性就增加 40%。这是什么意思?若采取典型美式饮食，饮食中的脂肪整个月会天天累积，而和素食饮食比较，素食不含动物脂肪，植物油用量也很少，两种饮食的脂肪每月相差约一千至一千五百克。此过程中的生死差别高达 40% 到 60%。所以差异很大。对男性也一样。男性若少摄取脂肪，多摄取纤维质，睾丸素值会略降，他的睾丸素仍然足够，但会增加罹癌风险的多余部分会消失。
许多人都了解这一点，他们认为“我正少吃高脂食物，从牛肉改吃鸡肉，而且多吃鱼”。你会听人们这么说。告诉各位一个坏消息，最瘦的牛肉脂肪热量约为 29%，这是营养学者关心的，最瘦的鸡肉低得多，约为 23%，各种鱼则有高低，有些较低，有些较高，有些高很多。国王鲑脂肪含量为 50% 或更高。青花菜含 8% 的脂肪，豆类含 4%，米视品种为 1-5%，马铃薯出炉时含 1%，然后涂奶油、酸奶油，加上起司泡芙和熏肉，顷刻间就回到原点了。但你已了解某些食物是低脂高纤的食物，对你会有帮助。
真的会带来改变吗?百分之百会!
转自：中华素食网
原文地址：http://www.chinavegan.com/2011/12/2011120709215651.htm