第二章 饮食与人体不同部位癌症的关系
一、食管癌
食管癌中医称“噎食病”或“噎膈症”，其病因颇为复杂，与多种因素有关，这里我们只谈与饮 食的关系。从目前科学家的研究看，有以下诸多因素影响食管癌的发生。（1）缺乏维生素A和维生素C:流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有 维生素A和C, 这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和水果，当然维生素A与C就缺乏了。其实，我国也有食管癌高发区，其中以河南林州市为最。科 学工作者们多次在不同乡村进行营养调查，皆发现维生素A严重不足，多数地区维生素C也只有正常标准值的30％～50％，有的地区甚至90％以上的受检查者其维生素C摄人量低于正常标准。 此外，核黄素（维生素B2）也普遍不足。 (2)缺乏某些微量元素：对亚洲、非洲的调查还揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌、镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜 中钼、锰、锌、镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低，甚至于他们头发中钼的含量，也较低发区人群的低。 (3)腌制与霉变食物：前面我们提到一类称之为亚硝胺的化学物质是强致癌物，可以引发多种 肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类，尤其是粗制的鱼露中发现。此外，在那些陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、 啤洒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。事实上，动物实验已证明它们都可以诱发大白鼠、小白鼠、兔，甚至猴等动物的肿瘤。当然，发霉食物中除 亚硝胺之外，还有其他毒素，主要是某些霉菌产生的，如串珠镰刀菌、杂色曲菌、圆弧青菌、娄地青霉、念珠菌、白地霉菌等。这些毒素除本身可能引起肿瘤外，还与亚硝胺有协同致癌 作用。 （4）与饮食有关的其他因素：有些调查揭示喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤 与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。 最后略谈几句那些非饮食因素，它们与食管癌的发生，有的也是密切相关的，有的可能是一种促成因素，其中包括吸烟（详后），以及在伊朗的研究发现，吸毒尤其是吸鸦片的人，食管癌发病 率明显地高。
二、胃 癌
胃癌在亚洲，尤其是日本，以及南美的智利、哥伦比亚和冰岛、东欧发病率最高。相反地，在北 美与西欧很低。根据流行病的研究，可能与下述因素有关 （1）好吃熏制食品：由于在熏制过程中会产生大量的多环碳氢化合物，其中包括苯并芘，这是 一种强致癌物，它可在熏制过程中渗透至整个食物制品，所以所含浓度也较高。此外，在有的熏制操作中，温度很高，蛋白质在如此高的温度中，尤其在烤焦时易分解产生致突变物，其中也有 致癌性成分。 （2）饮水及粮食中的硝酸盐成分：科学家们曾多次、以及在多个胃癌高发区进行调查，发现这些地区的饮用水中以及某些谷物中，硝酸盐及亚硝酸盐的含量明显高于低发区。而硝酸盐及亚硝 酸盐在人体胃中，可形成亚硝胺，这是一种致癌性很强的化合物。 （3）喜吃腌制食品：有一项调查很能说明问题，即医生们曾对移居美国夏威夷的日本人进行调查，发现仍保持日本饮食习惯的日本人，即仍常吃腌菜者，与那些饮食已经西方化的日本人相比 较，前者的胃癌发病率要高得多；而饮食西方化的日本人不但少吃了腌菜，而且吃较多的水果与蔬菜，尤其是莴苣与芹菜含有丰富的维生素C，它们与胃癌的发生正好呈负相关。此外，牛奶对 于防止胃癌的发生也起一定的作用。 （4）霉变食物：我国科学工作者对胃癌高发区进行调查，发现这些地区粮食与食品受霉菌污染严重。甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。 （5）饮酒：酗酒可的伤胃粘膜，引起慢性胃炎，而胃炎有转变成胃癌的可能性。 除了饮食因素外，与胃癌有关的因素还包括遗传因素。有研究证明，胃癌患者亲属的胃癌发病率，比普通人群要高4倍；黑人胃癌死亡率高于白人；A型血型者，胃癌发病率高于O型者；此 外，胃癌发生还与胃溃疡、胃息肉以及胃内幽门螺杆菌感染有关。
三、结肠、直肠癌
结肠分升结肠、横结肠、降结肠及乙状结肠，它们与直肠合称大肠。因此常将结肠直肠部位的恶 性肿瘤通称大肠癌。与西方国家比较，我国大肠癌发病率相对较低，但从多方资料看，该恶性肿瘤的发病率在我国也显逐年增多趋势，其中尤以浙江、江苏、福建及长江下游地区发病率为高。 大肠癌的发生与遗传、癌前病变等，有十分密切的关系，但饮食显然也起着极为重要的作用。（1）高脂肪膳食：不少调查表明，在高脂肪膳食，尤其多吃羊、牛肉类脂肪的人群中，大肠癌 发生率明显比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中也已得到证实。可能与脂肪代谢产生较多的胆汁酸和胆固醇有关，与此同时，高脂肪饮食还可促使肠腔中厌氧菌的生长，在这些细菌作用 下，会产生更多的致癌成分。 （2）膳食纤维不足：一个十分好的例子是在非洲、芬兰、日本以及我国，人们膳食中含较多的膳食纤维，因此大肠癌发病率显著低于欧美国家。这可能与排便快、粪量多，致使致癌物与肠粘膜 接触时间短有关。比如一个非洲成年人，一般每天的大便量在450克以上，而一个典型的英国人的大便则少于200克。 （3）其他饮食因素：多吃含丰富维生素A的食物，可以降低大肠癌的发生；而多喝啤酒，或既喝 啤酒又喝其他酒的人，其大肠癌发病率较高。
四、肝 癌
肝癌是一种极为恶性的肿瘤，人称“癌中之王”。它在某些国家。尤其是在非洲、 东南亚以及我国东南沿海地区，尤其是长江三角洲以及珠江三角洲等地区发病率最高。这种地域分布，无疑揭示肝癌的发生与饮食有着密切的联系。 （1）食物的黄曲霉菌污染：我们在第二节中，已谈到过霉菌的致癌作用，其中黄曲霉所产生的 黄曲霉素B1是10几种黄曲霉毒素中最具毒性，又与肝癌发生最密切的一种。譬如30多年前，英国有一农场以黄曲霉菌致霉变的花生饼粕喂饲火鸡，致使10万只幼雏很快死亡。而流行病学研究 证明，我国肝癌的地域分布与黄曲霉污染分布基本相一致。在那些粮油、食品受黄曲霉素B1污染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也较高。 （2）其他化学致癌物的摄取：其他的一些资料揭示，食物中的黄樟素、苏铁苷、吡咯烷生物碱、 亚硝胺类以及偶氮苯类物质也可导致肝癌的发生。（3）水源的污染：水本身当然不会引起肿瘤，但流行病学调查却证明，饮水污染的程度与肝癌 发病率呈正相关。无疑提示水源中存在有致癌物质，还可能是多种致癌物质的共同作用，譬如腐植酸、蓝绿藻毒素等。 （4）酗酒：长期酗酒，可明显损伤肝细胞以及导致营养不良，肝脏易发生肝硬化，在肝硬化的基 础上可发展成肝癌。 当然，除了上述饮食因素外，乙型肝炎、肝脏内的寄生虫病（如华支睾吸虫）、遗传易感性也与肝癌的发生有密切的关系。这里要指出的是，当上述两种因素起作用时，肝癌更易发生，如乙型 肝炎与黄曲霉素的暴露则发病会更快。
五、肺 癌：
烟草已被证明是导致肺癌发病的主要因素。关于吸烟导致肺癌，美国和英国的统计结果表明，９０％以上的肺癌都与吸烟有关。目前，吸烟人数在全球出现增多趋势，特别是在发展中国家和妇女中，吸烟人数大幅度增多，这是非常危险的。我国现有烟民３．２亿人，且女性和未成年人吸烟者呈逐年上升趋势，由此导致女性及中青年肺癌发病率上升。
六、乳腺癌
乳腺癌是妇女的常见恶性肿瘤之一，其发病率仅次于子宫颈癌，目前已成为我国妇女的第二位恶 性肿瘤，发病率约为20／10万妇女。乳腺癌也偶见于男性，发病率为0.49/10万人口，因此不难想象乳腺癌的发生与内分泌有极大的关系。但是，同样是女性，因饮食差异，乳腺癌发病率迥异 ，这便表明饮食在乳腺癌的发生中，也起着举足轻重的作用。 （1）高脂肪与高热量的饮食：不少资料证明，高脂肪饮食与乳腺癌发生呈正相关，尤其随着牛羊肉、猪肉以及甜食消耗量的增多而发生率增高。或许这也是西方人乳腺癌发病率较我国高得多的 主要原因之一。 （2）与上述高脂肪、高热量相反，多吃蔬菜与低脂肪、低蛋白膳食者，乳腺癌发病率低，而这种妇女血液内的雌激素水平较低。这可能与乳腺癌的发生有较直接的关系。 除了饮食因素外，影响乳腺癌发生的因素，还有乳腺的某些良性疾病，如囊性小叶增生、导管内 乳头状瘤；遗传倾向性；婚育史等。
七、子宫内膜癌
虽然许多研究均未证实子宫癌与饮食有直接的联系，但众所周知，子宫内膜对激素是非常敏感的， 对体内激素水平的各种变化均有反应。因此，不难想象子宫内膜癌与饮食总脂肪量有关。事实上，在超体重者中，子宫内膜癌发病率较体重正常者高。
肺 癌 毫无疑问，肺癌与吸烟的关系最密切，但与饮食也不无关系。 (1)维生素A：科学家们曾对肺癌患者进行调查，发现他们极少吃富含β-胡萝卜素的深绿叶蔬菜， 而β-胡萝卜素是合成维生素A的前体物。维生素A的缺乏，可使得呼吸道上皮发生鳞状化生，而这种细胞的改变，一般认为是癌前表现。 有科学家还发现这样一个事实：对330例原发性支气管癌的患者进行回顾性调查，结果表明冬季 出生的患者，罹患缩窄性支气管癌的可能性，要比夏季出生的患者高2倍。科学家们认为，这与母亲在冬季食用维生素A蔬菜太少，食物中缺乏维生素A成分，造成冬季出生的婴儿发生支气管鳞状化生之故。 (2)硒的摄入不足：我国的科学工作者曾对某锡矿区矿工的血清硒进行检测，发现他们的血清硒 只有北京普通人群硒含量的1/2。而硒的偏低，又可能与他们较少食用肉类与蛋类有关，因为在肉类与蛋类中硒的含量较高。当然，硒含量最高的食品要推海蟹、对虾。这对于有患癌倾向的人不 妨多吃一点。