防止癌从口入

——日常饮食与癌症的关系

大量的研究发现：90％以上的人类肿瘤是由外界环境因素所引起的，而日常饮食因素——癌从口入则是重要的外界环境因素之一。饮食品种、营养成分、烹调方法以及食品污染等诸多因素与癌症的发生关系甚为密切。我们提到“癌从口入”，不是指所有的癌症都是由饮食引起，但专家们估计，人类癌症中 的30％～35％则要归咎于饮食不当。当然，这更不是说饮食一定会引起癌症，相反地，合理的膳食有助于预防癌症，何况还有些食物有较强的抗癌作用，即所谓的防癌食物。

一 饮食致癌的原因

饮食习惯与癌症

饮食不当是癌症发病率上升的重要原因；约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
    牛津大学的研究人员发现，饮食是仅次于吸烟的致癌因素，而且在发展中国家中，饮食与饮酒是近三分之一癌症病例的罪魁祸首。 研究人员在一次癌症会议上表示，科学家仍然在对某些食物致癌的影响进行研究，但已经了解到，饮食、饮酒和肥胖都是主要的致癌因素。如果所有的人都没有肥胖情况，就可免除5%的癌症。
    癌症尽管与遗传因素有关，但主要还是由包括饮食在内环境因素引起，如主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌. 吸烟造成约30%的癌症病例，而据估计，饮食因素是25%癌症的原因，而因饮酒导致的癌症病例约占总数的6%。肥胖和饮酒也是重要的影响因素。
   饮食中的自然致癌物

食品中自然致癌物。所谓自然致癌物不是人工给它污染的，是食品在一些条件之下它产生了自然致癌物。

发霉的粮食：第一个就是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是世界上最毒的一个东西。如果小剂量的长期接触可以诱发肝癌。可以引起癌症的霉菌有多少种？ 可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有十多种，如麦角菌产生的麦角碱，杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素，都是致实验动物肝癌的致癌物质。由赭曲霉、硫色曲霉产生的赭曲霉素可诱发小鼠肾肿瘤，冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌，串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌，还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤等。研究证明：一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺的形成。 凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率高。黄曲霉主要污染粮食、油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，干果类中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、干咸鱼、干辣椒、干萝卜条等。发霉的粮食、饲料可以使人类和动物发生肝癌，食管癌和胃癌的发生也与霉菌毒素污染食物有关。而发霉粮食的急性中毒可引起人或动物在较短时间内死亡。发霉的粮食、食品、饲料包括大米、小米、小麦、玉米、粮食加工的糕点、饼类、饭、馒头、窝窝头等熟食，还包括花生粉、棉子粉和其它饲料。 国际癌症研究所（IARC）已评定黄曲霉毒素是具有足够证据的人的致癌物。 
    亚硝基化合物：亚硝胺也是所谓的自然致癌物，它的合成是在人的胃里面，酸性的条件之下它能合成。它就用硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，变成胺。这两种一合就是亚硝胺。

烟草： 吸烟致癌被世界各国所公认，吸烟与许多种癌有关，如肺癌、口腔癌、舌癌、唇癌、鼻咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、肾癌、子宫颈癌等。新近研究已表明，吸烟之所以能致癌，主要有下列3个起作用的因素：（1） 放射性损伤：烟草在生长过程中，较其它植物容易从土壤、肥料和空气中吸收放射性物质，致使烟草中含有较多的放射性核素。其中危害较大的是一种叫做钋的放射性物质，这种物质在人们吸烟时挥发，并随着烟雾流入人体，而在体内积累，不断地放出我们肉眼看不见的α射线，损伤机体组织细胞。据估计，如果每天吸30支烟，α射线对人体产生的年照射剂量，相当于拍100次X光片所积累的剂量。这种照射会影响组织细胞的代谢，使细胞基因突变，诱发并促进癌的形成和发展。 （2） 损伤免疫功能：吸烟可损伤人体的免疫功能，这种损伤与吸烟者感染和肿瘤发生率升高呈正相关。人体免疫系统之所以能发挥其免疫功能，是因为该系统中有一种自然杀伤细胞--NK淋巴细胞，它可直接抑制和杀灭癌细胞。而吸烟则会导致NK细胞活性降低，吸烟越多，其活性就越低。有关资料表明，每年累计吸烟150包以上的重度吸烟者，NK细胞活性比不吸烟者的明显下降。 （3） 破坏细胞基因：烟草中含有许多致癌物质，如尼古丁、吡啶、氢握酸、氨、烟焦油、一氧化碳、芳香类化合物等，其中以烟焦油危害最大。烟焦油中含有镁、铅、铋的放射性同位素及环氧化物、酚、苯、芘等。这些致癌物质无孔不入，最拿手的把戏是会钻入基因碱基中，破坏脱氧核糖核酸的结构。如果被损害的脱氧核糖核酸没有能得到及时修复，就会将有病的基因转交给子代细胞，成为潜在性的癌细胞，当受到其它因素的作用后，癌细胞发生大量增殖而形成癌。香烟烟毒溶于水或食物中脂质过氧化物所产生的“活性氧”，可直接作用于脱氧核糖核酸，使其链断裂成碎片，特别是对存在有癌基因细胞的脱氧核糖核酸破坏更明显，从而促使基因突变，发生细胞癌变，而形成癌症。
    酒精：酒精可以促进很多肿瘤的生长。从口腔、咽喉、食管等处发病，咱们中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。由于酗酒的人发生食管癌、咽喉癌、肺癌及肝癌的较不饮酒者高10倍以上，因此有人提出了酒精可致癌的观点。大量饮酒可导致肝硬化，而肝硬化与肝癌又有着密切关系。饮酒妇女发生乳腺癌者也比不饮酒者高2倍。过量饮酒可降低机体的免疫力，而免疫力降低又可导致多种疾病，如感染及癌症等。少量、适量饮酒的致癌可能性不大。酗酒则可使各种癌症的发生率明显升高，特别是与酒精接触的部位更容易发生癌症，如口腔、咽喉及头颈部等。不论黄酒、白酒或啤酒，只要含有酒精，过量饮用都会增加癌症的发病机会。若大量饮酒再加吸烟或有不良饮食习惯等就更能增加癌症的发生机会。如一个人只是中等饮酒量，但不吸烟，则其发生口腔癌、咽喉癌、食管癌的机会为不饮酒者的2-3倍，酗酒并吸烟者的上述癌症发生率可为普通人的15倍，说明了吸烟与饮酒有相加的致癌作用。若酗酒加上多食高脂肪、高蛋白及少食纤维素食物则发生大肠癌的机会将大大增加。

食品添加剂与食物污染

食品添加剂是一类有意识地加入食物中，以改善其感官性状，如色、香、味和其他性质，以利加 工与贮存的物质。食品添加剂种类很多，按照我国的标准有20类，即防腐剂、抗氧化剂、发色剂、 漂白剂、酸味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、香 料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂与保鲜剂等。添加剂无疑对于改善食品质量，甚至对人们的保健 起着很大的作用。不幸的是，人们为了商业利益，有些食品商随心所欲地往食品中添加各种物质， 而这些物质又多未经国家有关部门的批准。再则，即便是“无害的”物质，又不管其加入的数量， 因此也可产生不良后果。近数十年来，无论国内国外的公众，都一直担心着食品添加剂的致癌作用。
    下面介绍一些常见的与致癌有关的食品添加剂，以及如何避免它们的有害作用。
    亚硝胺类 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用 于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制 鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺，后者 具有很强的致癌性。 开始时，人们发现亚硝胺能引起大鼠肝癌，后来有人使用亚硝胺衍生物，诱发了大鼠的食管癌。 现已证明，亚硝胺能引起鱼、青蛙、鼠类、鸡、兔、狗、猪及猴等动物的不同器官组织发生癌肿， 并发现亚硝胺能通过胎盘和乳汁使子代发生肿瘤。人类某些癌肿的高发区，往往是亚硝胺高摄入 区，我国河南林州市是有名的食管癌高发区，那里的居民有喜食酸菜的习惯，酸菜是一种霉变发酵 制作的腌菜，开胃生津，可惜科研人员发现其中亚硝胺含量很高。 硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质是合成亚硝胺的原料，这些物质单独存在是安全的，但混合在一起 会形成亚硝胺。亚硝胺是天然食物中含量甚微，但它的前体物质，在自然界中分布相当广泛。鱼、 肉中都含有胺类物质，蛋白质代谢过程中也会产生胺类。辣椒、胡梆的辣味也是胺类的作用。硝 酸盐、亚硝酸盐又被有意或无意使用，致使亚硝胺生长的机会明显增多。 硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和 某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝 酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。如前所述，蔬菜中的硝 酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生 致癌性。 香烟的烟雾中含有大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内。啤酒中含有少量亚硝胺，是大 麦在加热干燥过程中产生的，其中一部分还来自啤酒花。 此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。口腔内有许多细菌，唾液中含有相当浓 度的硝酸盐，很容易被还原成亚硝酸盐，与吃进食物中的胺类结合。胃中亚硝胺的形成与胃内酸 碱度有关，中性或碱性环境有利亚硝胺的形成。慢性萎缩性胃炎患者很容易患胃癌，可能是这种 病人胃酸分泌少，胃内酸度不够，形成较多量的亚硝胺的缘故。 含有亚硝胺或其前体物质的食品很多，日常生活中接触最多且含量较高的有以下几类（表5-4） 需要说明的是，尽管表5-4所列蔬菜中含有硝酸盐成分，有可能转变成亚硝胺，但它们并不会 构成危险，因为这几种蔬菜同时含有大量维生素C,实验证明维生素C具有抑制亚硝胺合成的作 用，其机制在于维生素C同胺竞争亚硝酸根离子，当维生素C的浓度为亚硝酸盐的2倍时，即可完 \全阻断亚硝胺的合成。对这些蔬菜不但不必畏惧，许多肿瘤防治专家还推荐食用。为此笔者建 议。 (1)少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品（如表5-4列），尤其是孕妇和儿 童，更不宜食用这些食品； (2)腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再 经过浸泡、冲洗； （3）勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺； （4）维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况 适量补充。
    色素 色素不仅广泛使用于饮食行业，还应用于化妆品和制药工业。常用色素的食品、饮料有各种糕 点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。 不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。色素有人工合成 的，也有天然的。人工合成的色素大多来自煤焦油，这些煤焦油系列着色剂最有可能致癌，不 少国家已禁止使用，如红色1号，2号，4号，5号10号， 104号；黄色1号，2号，3号；蓝色1号， 2号等等。天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题，这类色素使用时间尚短，还不 能妄加评判，对其保持警惕并无坏处。 色素“安全性”结论的得出，靠有限的动物实验和一定时间的人群观察，对不少色素而言，这 方面的工作还做得很少，可能已流行于市了，所以“安全色素”的相对性很大。有些色素开始 被认为安全的，使用一二十年后才显示它们的危害，“奶油黄”色素就是典型的例子。它一直 被看作无害色素，但后来发现能引起人类的肝癌才被禁止使用。所以，目前认为安全的色素， 将来就难说是否还会安全，比较明智的做法是尽可能少接触它们，不买不吃颜色过于鲜艳的糕 点等食品、饮料和酒。现在的一种趋势是使用呈现食品原色的色素越来越普遍，给辨别造成一 定困难，折衷的办法是少吃制成食品，少喝饮料。 随着改革开放的深入，私营或个体小食品饮食厂多起来，谨防色素滥用很有必要。办法在于控 制色素的生产和销售，尤其是国家明文禁止的那些。 禁止在婴幼儿食品中添加色素，选择婴幼儿食品时一定要注意色素的有无。小儿对色素的敏感 性比成人高，国家有必要强制食品厂在食品包装上，注明所使用色素的种类、名称和含量。

甜味剂 人们普遍对甜食品好感。提高食品的甜度，也就意味着增加了该种食品的销售量。增大甜度的方 法有两种：一种是食品制作过程中加入精制糖，即白糖、红糖等；另一种是使用人工甜味剂。近 几年，食糖生产供不应求，使得食糖价格上扬，食品商便瞄准了人工甜味剂。 目前使用的甜味剂种类很多，有环乙基磺酸盐、邻黄酰苯酰亚胺、精糖、天冬糖精、甜菊精、甘 素、山梨醇、甘露醇等几十种，其中使用最早和最广的是糖精。糖精是一种矿物质，甜度相当于 蔗糖的500～700倍，无任何营养价值，食入后很快随尿排出。所以，糖精的作用，无非是简单地 刺激一下味蕾，产生甜的感觉。不过，有迹象表明，它能引起人类的癌症，而且证据起来越充分。 糖精能引起实验动物的膀胱癌，可能不是致癌过程的始动因素，但对已有的癌变具有促进作用。 70年代初，有人用5％和7．5％的糖精伺料喂大鼠，在第2代动物中出现了膀胱癌，这一结论后来 被加拿大相似的实验所证实。判定糖精对人类致癌的证据尚少，有人通过人群调查和实验，宣称 糖精对人无害，无致癌性。不过，它既然能使动物致癌，说它对人类绝对安全则缺乏说服力。所 以不少国家还是主张禁止使用糖精，世界卫生组织还规定了它的使用限量，为每天每千克体重 0．5毫克。值得注意的是，最近有人发现它可能引起尿道癌和膀肮癌。总之，说某种物质安全 与否，是局限于人的认识程度的，随着认识的深入，安全的也就变得不安全了，流行的也就被 禁止了。如50年代曾风靡美国的甜精，后来发现其代谢产物能引起大鼠睾丸萎缩，并能促进苯 并芘诱发的动物肿瘤的发生，所以70年代就被禁用了。 很明显，人们对糖精的致癌性还是莫衷一是，尽管有人，甚至一些权威机构，认为糖精等甜味 剂对人体无毒无害，但不少学者还是主张不使用和食用，尤其是孕妇、婴幼儿更应注意。鉴于 对糖精模棱两可的认识，目前也没有必要过分担忧糖精食品，只要不大量和长期使用就行了。 为满足人们对甜食的需求和消除人工甜味剂对人类带来的危害，有必要发展利用天然甜味剂， 这方面我国具有优势。我国民间很早就有使用甘草增加甜度的记载，从甘草中提取的甘草酸， 甜度为蔗糖的200倍，甘草性温，解毒，还具有保健作用。另一种天然甜味剂叫甜菊精，是从植 物甜菊中提取的，甜度相当于蔗糖的300倍。甜菊精还有强大的防腐功能。天然甜味剂的毒性一 直未被发现，可能原本就没有。
    其他添加剂 已被人类使用的添加剂有3000余种，并且还不断有新的添加剂被发明创造，挤进这本来就过剩的 行列。人类来不及对每一种添加剂的危害性进行详细检测时，它们可能已风行于市，以至于发现 它们是有毒物时，悲剧已不可避免。这些添加剂是不可能一一述及的，表5-5仅仅列出了部分添加 剂的使用情况和致癌部位。 最后，我们重申，并非所有添加剂都有害，其实，不少添加剂是安全的，如胡萝卜素，可用作黄 色素，在体内代谢后转变成维生素A，后者具有抗癌作用。这类添加剂的开发利用已成为一种势 头。还应承认，尽管我们对某些添加剂的安全性存疑，但尚缺乏确凿证据，而它们在增加食品色、 香、味及防腐杀菌方面具有重要作用，所以仍保留使用。对个人而言，应增强自我保护意识，对添 加剂不恐惧，不长期接触。 如果说食品添加剂是人们有目的地加进去的话，那么，食物污染并非有意的。下面介绍食物中主要 的外来致癌物或是促癌物的污染，以引起人们的警惕。
    农药 市售的水果及蔬菜经常含有农药残毒，它们也会进入由这些农产品加工的食品中。这些农药残毒有 很多可溶于脂肪，食用前用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，可将有些农药残毒除掉。然而，因为很多 农药留在水果和蔬菜表皮之下，所以去皮时要削得深些，以免吃进农药。不过，这样又会将食物中 的营养素去掉很大一部分，因为它们大部分在果皮中。有机氯常聚集含脂肪的食物（肉、禽、乳制 品）中，而有机磷一般在谷类中更常见。从动物实验来看，已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤。 另外，有机磷农药包括马拉硫磷、甲基马拉硫磷和二嗪农，其中有些在动物模型研究中表明有致癌 性，另一些则没有。例如马拉硫磷在某种大鼠中引起了肾上腺瘤，它也在豚鼠中引起了染色体的变 化，但对细菌却未表现出致突变性。不少科学家们认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。 多氯联苯（多氯联）是近50多年来工业污染的产物，此种物质在环境中广泛存在，常集中在鱼、 牛奶、干酪和蛋等动物食品中。用小鼠和大鼠进行动物实验发现，各种多氯联苯确实引起了这些 动物的癌症，吃了大量的多氯联苯能够导致人类发生肿瘤，特别是恶性间皮瘤。据悉，环境中的 多氯联苯水平，一般比足以致癌的水平要低得多。其他的食品污染物，与多联苯类似的有多溴联 苯，在食物中有大量此类物质，它亦可以致癌。
多环碳氢化合物有100多种。其中已发现有20种能引起实验动物的癌证，其中只有5种是经口服引 起癌症的。这些物质来自被污染的土壤、空气、水及植物和植物内的细胞。在新鲜的鱼、肉及其 各种鱼、肉制品和蔬菜、菜油、糖食、水果、海味中，都发现有多环碳氢化合物。甲壳类动物中 含此类物质特别多，并且不能对它们进行进一步的代谢，流行病学研究还作得很少，而且资料也 很零乱。多环碳氢化合物被动物摄入后有致癌性，其中包括苯并芘、二苯蒽、苯蒽、3-甲基胆蒽 以及7-12．二甲苯蒽，后两种物质在人类饮食中没有发现。
    真菌污染  黄曲霉毒素是黄曲霉产生的强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉 毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。有的国家及地区对要贮存的花生和 粮食的干燥是很重视的。然而，在东南亚和非洲，对干燥情况的监测常常是不太严格，这些地区 常见的乙型肝炎，再受到黄曲霉毒素的作用易引起肝癌。已证实黄曲霉毒素能使大鼠和动物园中的 熊产生肝、肾瘤以及少数的结肠癌。 建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子。也不要吃发霉的面包。从发 霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。 在所有自然产生的、污染人类食物的致癌物中，黄曲霉毒素是对人类最强的致癌物。还发现了另 外几种真菌致癌物。
    肉类中的激素  外来促癌物的第3种是激发动物生长的各种激素。最熟知的一种是己烯雌酚。但是，常常做不到 很好地监测肉类中的激素水平。有少数男性的乳房女性化，是由于吃了大量的肉而引起体内己烯雌 酚水平增高所致，但己烯雌酚的水平对肿瘤的发生会有什么作用还不清楚。   外来促癌物质的作用，取决于个体或家庭的饮食。例如，素食者暴露于农药的机会大，但对食物进 行处理后，会使这些物质发生变化。一定要认真考虑对这类物质采取某种程度的控制。
    烹调过程中形成的致癌物  这虽然不是污染所致，但也与加工过程有关，我们也一并在此叙述。“民以食为天”，家家都要 烹调，但并非人人都晓得烹调不当带来的危害，不少人喜欢吃带焦渣的食品，但焦糊的部分常含 有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、 烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，其致突变活性甚至超过苯并芘1万倍。   这类诱变剂又称热解物，是食物在无水的情况下，直接与热媒体（如锅底、烤盘）接触，逐渐褐 变，焦化，营养成分分解产生的。有人发现有下锈钢盘煎牛肉饼，200℃时即迅速形成诱变物质。 温度升高，诱变物含量成倍增加，有人甚至在200℃以下煎制的汉堡包中发现了诱变剂。不过一般 说来，250℃以下很少产生诱变物。