防止癌从口入
——日常饮食与癌症的关系
摘要：
大量研究发现：90％以上的人类肿瘤是由外界环境因素所引起的，而日常饮食因素——癌从口入则是重要的外界环境因素之一。饮食品种、营养成分、烹调方法以及食品污染等诸多因素与癌症的发生关系甚为密切，专家们估计，人类癌症中的30％－35％要归咎于饮食不当。饮食不当是癌症发病率上升的重要原因；约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 食物中存在有许多可抑制肿瘤形成 或癌细胞生长的物质。维生素A、C、E、D，矿物质硒、钙、碘、锌、钼，以及食物纤维素都具有一定的防癌或抑癌作用，最完善的“食谱”，即合理饮食本身就是一个最重要的防癌措施。
世界卫生组织的调查数据证明：三分之一的肿瘤是可以预防的。所以希望大家建立良好的饮食习惯，多吃低脂的膳食，每天坚持吃定量的水果或蔬菜，不要吃特别硬的、特别烫的食品，吃过热的东西，可破坏口腔和食管的粘膜，经常刺激和破坏消化道粘膜，可导致细胞癌变。另外，吃的时候要细嚼慢咽，吃饭快，食物的咀嚼不细，易损伤消化道粘膜，产生慢性炎症；另外，细嚼慢咽可以增加唾液分泌。唾液中含有多种酶，其中氧化酶及过氧化酶能消除黄曲霉毒素、苯并芘及亚硝胺等强致癌物质的毒性。 预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。
防止癌从口入
——日常饮食与癌症的关系
大量的研究发现：90％以上的人类肿瘤是由外界环境因素所引起的，而日常饮食因素——癌从口入则是重要的外界环境因素之一。饮食品种、营养成分、烹调方法以及食品污染等诸多因素与癌症的发生关系甚为密切。我们提到“癌从口入”，不是指所有的癌症都是由饮食引起，但专家们估计，人类癌症中 的30％～35％则要归咎于饮食不当。当然，这更不是说饮食一定会引起癌症，相反地，合理的膳食有助于预防癌症，何况还有些食物有较强的抗癌作用，即所谓的防癌食物。
一 饮食致癌的原因
饮食习惯与癌症
饮食不当是癌症发病率上升的重要原因；约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 牛津大学的研究人员发现，饮食是仅次于吸烟的致癌因素，而且在发展中国家中，饮食与饮酒是近三分之一癌症病例的罪魁祸首。 研究人员在一次癌症会议上表示，科学家仍然在对某些食物致癌的影响进行研究，但已经了解到，饮食、饮酒和肥胖都是主要的致癌因素。如果所有的人都没有肥胖情况，就可免除5%的癌症。 癌症尽管与遗传因素有关，但主要还是由包括饮食在内环境因素引起，如主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌. 吸烟造成约30%的癌症病例，而据估计，饮食因素是25%癌症的原因，而因饮酒导致的癌症病例约占总数的6%。肥胖和饮酒也是重要的影响因素。 饮食中的自然致癌物
食品中自然致癌物。所谓自然致癌物不是人工给它污染的，是食品在一些条件之下它产生了自然致癌物。
发霉的粮食：第一个就是黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是世界上最毒的一个东西。如果小剂量的长期接触可以诱发肝癌。可以引起癌症的霉菌有多少种？ 可以引起癌症已确定化学结构的霉菌毒素有十多种，如麦角菌产生的麦角碱，杂色曲霉、构巢曲霉所产生的杂色曲霉素，黄曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所产生的黄曲霉素，都是致实验动物肝癌的致癌物质。由赭曲霉、硫色曲霉产生的赭曲霉素可诱发小鼠肾肿瘤，冰岛青霉产生的黄米毒素、皱褶青霉和缓生青霉产生的皱褶青霉素、灰黄青霉产生的灰黄霉素均能引起小鼠肝癌，串珠镰刀菌产生的镰刀菌毒素及交链孢霉产生的交链孢霉素能引起大鼠前胃和食管鳞癌，还有其它一些霉菌毒素可引起实验动物的肝癌、肉瘤、胃癌、结肠癌、乳腺和卵巢的肿瘤等。研究证明：一些霉菌能在食物内促进致癌物亚硝胺的形成。 凡食物中黄曲霉毒素污染严重的地方，肝癌发病率高。黄曲霉主要污染粮食、油类及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。此外，干果类中的核桃、杏仁、榛子、奶制品、干咸鱼、干辣椒、干萝卜条等。发霉的粮食、饲料可以使人类和动物发生肝癌，食管癌和胃癌的发生也与霉菌毒素污染食物有关。而发霉粮食的急性中毒可引起人或动物在较短时间内死亡。发霉的粮食、食品、饲料包括大米、小米、小麦、玉米、粮食加工的糕点、饼类、饭、馒头、窝窝头等熟食，还包括花生粉、棉子粉和其它饲料。 国际癌症研究所（IARC）已评定黄曲霉毒素是具有足够证据的人的致癌物。
亚硝基化合物：亚硝胺也是所谓的自然致癌物，它的合成是在人的胃里面，酸性的条件之下它能合成。它就用硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，变成胺。这两种一合就是亚硝胺。
烟草： 吸烟致癌被世界各国所公认，吸烟与许多种癌有关，如肺癌、口腔癌、舌癌、唇癌、鼻咽癌、喉癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、肾癌、子宫颈癌等。新近研究已表明，吸烟之所以能致癌，主要有下列3个起作用的因素：（1） 放射性损伤：烟草在生长过程中，较其它植物容易从土壤、肥料和空气中吸收放射性物质，致使烟草中含有较多的放射性核素。其中危害较大的是一种叫做钋的放射性物质，这种物质在人们吸烟时挥发，并随着烟雾流入人体，而在体内积累，不断地放出我们肉眼看不见的α射线，损伤机体组织细胞。据估计，如果每天吸30支烟，α射线对人体产生的年照射剂量，相当于拍100次X光片所积累的剂量。这种照射会影响组织细胞的代谢，使细胞基因突变，诱发并促进癌的形成和发展。 （2） 损伤免疫功能：吸烟可损伤人体的免疫功能，这种损伤与吸烟者感染和肿瘤发生率升高呈正相关。人体免疫系统之所以能发挥其免疫功能，是因为该系统中有一种自然杀伤细胞--NK淋巴细胞，它可直接抑制和杀灭癌细胞。而吸烟则会导致NK细胞活性降低，吸烟越多，其活性就越低。有关资料表明，每年累计吸烟150包以上的重度吸烟者，NK细胞活性比不吸烟者的明显下降。 （3） 破坏细胞基因：烟草中含有许多致癌物质，如尼古丁、吡啶、氢握酸、氨、烟焦油、一氧化碳、芳香类化合物等，其中以烟焦油危害最大。烟焦油中含有镁、铅、铋的放射性同位素及环氧化物、酚、苯、芘等。这些致癌物质无孔不入，最拿手的把戏是会钻入基因碱基中，破坏脱氧核糖核酸的结构。如果被损害的脱氧核糖核酸没有能得到及时修复，就会将有病的基因转交给子代细胞，成为潜在性的癌细胞，当受到其它因素的作用后，癌细胞发生大量增殖而形成癌。香烟烟毒溶于水或食物中脂质过氧化物所产生的“活性氧”，可直接作用于脱氧核糖核酸，使其链断裂成碎片，特别是对存在有癌基因细胞的脱氧核糖核酸破坏更明显，从而促使基因突变，发生细胞癌变，而形成癌症。 酒精：酒精可以促进很多肿瘤的生长。从口腔、咽喉、食管等处发病，咱们中国早就报告了，喝白干能够引起食管癌，能够引起胃癌。由于酗酒的人发生食管癌、咽喉癌、肺癌及肝癌的较不饮酒者高10倍以上，因此有人提出了酒精可致癌的观点。大量饮酒可导致肝硬化，而肝硬化与肝癌又有着密切关系。饮酒妇女发生乳腺癌者也比不饮酒者高2倍。过量饮酒可降低机体的免疫力，而免疫力降低又可导致多种疾病，如感染及癌症等。少量、适量饮酒的致癌可能性不大。酗酒则可使各种癌症的发生率明显升高，特别是与酒精接触的部位更容易发生癌症，如口腔、咽喉及头颈部等。不论黄酒、白酒或啤酒，只要含有酒精，过量饮用都会增加癌症的发病机会。若大量饮酒再加吸烟或有不良饮食习惯等就更能增加癌症的发生机会。如一个人只是中等饮酒量，但不吸烟，则其发生口腔癌、咽喉癌、食管癌的机会为不饮酒者的2-3倍，酗酒并吸烟者的上述癌症发生率可为普通人的15倍，说明了吸烟与饮酒有相加的致癌作用。若酗酒加上多食高脂肪、高蛋白及少食纤维素食物则发生大肠癌的机会将大大增加。
食品添加剂与食物污染
食品添加剂是一类有意识地加入食物中，以改善其感官性状，如色、香、味和其他性质，以利加 工与贮存的物质。食品添加剂种类很多，按照我国的标准有20类，即防腐剂、抗氧化剂、发色剂、 漂白剂、酸味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、香 料、营养强化剂、酶制剂、鲜味剂与保鲜剂等。添加剂无疑对于改善食品质量，甚至对人们的保健 起着很大的作用。不幸的是，人们为了商业利益，有些食品商随心所欲地往食品中添加各种物质， 而这些物质又多未经国家有关部门的批准。再则，即便是“无害的”物质，又不管其加入的数量， 因此也可产生不良后果。近数十年来，无论国内国外的公众，都一直担心着食品添加剂的致癌作用。
下面介绍一些常见的与致癌有关的食品添加剂，以及如何避免它们的有害作用。
亚硝胺类 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用 于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制 鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成亚硝胺，后者 具有很强的致癌性。 开始时，人们发现亚硝胺能引起大鼠肝癌，后来有人使用亚硝胺衍生物，诱发了大鼠的食管癌。 现已证明，亚硝胺能引起鱼、青蛙、鼠类、鸡、兔、狗、猪及猴等动物的不同器官组织发生癌肿， 并发现亚硝胺能通过胎盘和乳汁使子代发生肿瘤。人类某些癌肿的高发区，往往是亚硝胺高摄入 区，我国河南林州市是有名的食管癌高发区，那里的居民有喜食酸菜的习惯，酸菜是一种霉变发酵 制作的腌菜，开胃生津，可惜科研人员发现其中亚硝胺含量很高。 硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质是合成亚硝胺的原料，这些物质单独存在是安全的，但混合在一起 会形成亚硝胺。亚硝胺是天然食物中含量甚微，但它的前体物质，在自然界中分布相当广泛。鱼、 肉中都含有胺类物质，蛋白质代谢过程中也会产生胺类。辣椒、胡梆的辣味也是胺类的作用。硝 酸盐、亚硝酸盐又被有意或无意使用，致使亚硝胺生长的机会明显增多。 硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和 某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝 酸胺肥料，尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。如前所述，蔬菜中的硝 酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道内被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生 致癌性。 香烟的烟雾中含有大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内。啤酒中含有少量亚硝胺，是大 麦在加热干燥过程中产生的，其中一部分还来自啤酒花。 此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。口腔内有许多细菌，唾液中含有相当浓 度的硝酸盐，很容易被还原成亚硝酸盐，与吃进食物中的胺类结合。胃中亚硝胺的形成与胃内酸 碱度有关，中性或碱性环境有利亚硝胺的形成。慢性萎缩性胃炎患者很容易患胃癌，可能是这种 病人胃酸分泌少，胃内酸度不够，形成较多量的亚硝胺的缘故。 含有亚硝胺或其前体物质的食品很多，日常生活中接触最多且含量较高的有以下几类（表5-4） 需要说明的是，尽管表5-4所列蔬菜中含有硝酸盐成分，有可能转变成亚硝胺，但它们并不会 构成危险，因为这几种蔬菜同时含有大量维生素C,实验证明维生素C具有抑制亚硝胺合成的作 用，其机制在于维生素C同胺竞争亚硝酸根离子，当维生素C的浓度为亚硝酸盐的2倍时，即可完 \全阻断亚硝胺的合成。对这些蔬菜不但不必畏惧，许多肿瘤防治专家还推荐食用。为此笔者建 议。 (1)少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品（如表5-4列），尤其是孕妇和儿 童，更不宜食用这些食品； (2)腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再 经过浸泡、冲洗； （3）勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺； （4）维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况 适量补充。
色素 色素不仅广泛使用于饮食行业，还应用于化妆品和制药工业。常用色素的食品、饮料有各种糕 点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。 不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。色素有人工合成 的，也有天然的。人工合成的色素大多来自煤焦油，这些煤焦油系列着色剂最有可能致癌，不 少国家已禁止使用，如红色1号，2号，4号，5号10号， 104号；黄色1号，2号，3号；蓝色1号， 2号等等。天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题，这类色素使用时间尚短，还不 能妄加评判，对其保持警惕并无坏处。 色素“安全性”结论的得出，靠有限的动物实验和一定时间的人群观察，对不少色素而言，这 方面的工作还做得很少，可能已流行于市了，所以“安全色素”的相对性很大。有些色素开始 被认为安全的，使用一二十年后才显示它们的危害，“奶油黄”色素就是典型的例子。它一直 被看作无害色素，但后来发现能引起人类的肝癌才被禁止使用。所以，目前认为安全的色素， 将来就难说是否还会安全，比较明智的做法是尽可能少接触它们，不买不吃颜色过于鲜艳的糕 点等食品、饮料和酒。现在的一种趋势是使用呈现食品原色的色素越来越普遍，给辨别造成一 定困难，折衷的办法是少吃制成食品，少喝饮料。 随着改革开放的深入，私营或个体小食品饮食厂多起来，谨防色素滥用很有必要。办法在于控 制色素的生产和销售，尤其是国家明文禁止的那些。 禁止在婴幼儿食品中添加色素，选择婴幼儿食品时一定要注意色素的有无。小儿对色素的敏感 性比成人高，国家有必要强制食品厂在食品包装上，注明所使用色素的种类、名称和含量。
甜味剂 人们普遍对甜食品好感。提高食品的甜度，也就意味着增加了该种食品的销售量。增大甜度的方 法有两种：一种是食品制作过程中加入精制糖，即白糖、红糖等；另一种是使用人工甜味剂。近 几年，食糖生产供不应求，使得食糖价格上扬，食品商便瞄准了人工甜味剂。 目前使用的甜味剂种类很多，有环乙基磺酸盐、邻黄酰苯酰亚胺、精糖、天冬糖精、甜菊精、甘 素、山梨醇、甘露醇等几十种，其中使用最早和最广的是糖精。糖精是一种矿物质，甜度相当于 蔗糖的500～700倍，无任何营养价值，食入后很快随尿排出。所以，糖精的作用，无非是简单地 刺激一下味蕾，产生甜的感觉。不过，有迹象表明，它能引起人类的癌症，而且证据起来越充分。 糖精能引起实验动物的膀胱癌，可能不是致癌过程的始动因素，但对已有的癌变具有促进作用。 70年代初，有人用5％和7．5％的糖精伺料喂大鼠，在第2代动物中出现了膀胱癌，这一结论后来 被加拿大相似的实验所证实。判定糖精对人类致癌的证据尚少，有人通过人群调查和实验，宣称 糖精对人无害，无致癌性。不过，它既然能使动物致癌，说它对人类绝对安全则缺乏说服力。所 以不少国家还是主张禁止使用糖精，世界卫生组织还规定了它的使用限量，为每天每千克体重 0．5毫克。值得注意的是，最近有人发现它可能引起尿道癌和膀肮癌。总之，说某种物质安全 与否，是局限于人的认识程度的，随着认识的深入，安全的也就变得不安全了，流行的也就被 禁止了。如50年代曾风靡美国的甜精，后来发现其代谢产物能引起大鼠睾丸萎缩，并能促进苯 并芘诱发的动物肿瘤的发生，所以70年代就被禁用了。 很明显，人们对糖精的致癌性还是莫衷一是，尽管有人，甚至一些权威机构，认为糖精等甜味 剂对人体无毒无害，但不少学者还是主张不使用和食用，尤其是孕妇、婴幼儿更应注意。鉴于 对糖精模棱两可的认识，目前也没有必要过分担忧糖精食品，只要不大量和长期使用就行了。 为满足人们对甜食的需求和消除人工甜味剂对人类带来的危害，有必要发展利用天然甜味剂， 这方面我国具有优势。我国民间很早就有使用甘草增加甜度的记载，从甘草中提取的甘草酸， 甜度为蔗糖的200倍，甘草性温，解毒，还具有保健作用。另一种天然甜味剂叫甜菊精，是从植 物甜菊中提取的，甜度相当于蔗糖的300倍。甜菊精还有强大的防腐功能。天然甜味剂的毒性一 直未被发现，可能原本就没有。 其他添加剂 已被人类使用的添加剂有3000余种，并且还不断有新的添加剂被发明创造，挤进这本来就过剩的 行列。人类来不及对每一种添加剂的危害性进行详细检测时，它们可能已风行于市，以至于发现 它们是有毒物时，悲剧已不可避免。这些添加剂是不可能一一述及的，表5-5仅仅列出了部分添加 剂的使用情况和致癌部位。 最后，我们重申，并非所有添加剂都有害，其实，不少添加剂是安全的，如胡萝卜素，可用作黄 色素，在体内代谢后转变成维生素A，后者具有抗癌作用。这类添加剂的开发利用已成为一种势 头。还应承认，尽管我们对某些添加剂的安全性存疑，但尚缺乏确凿证据，而它们在增加食品色、 香、味及防腐杀菌方面具有重要作用，所以仍保留使用。对个人而言，应增强自我保护意识，对添 加剂不恐惧，不长期接触。 如果说食品添加剂是人们有目的地加进去的话，那么，食物污染并非有意的。下面介绍食物中主要 的外来致癌物或是促癌物的污染，以引起人们的警惕。 农药 市售的水果及蔬菜经常含有农药残毒，它们也会进入由这些农产品加工的食品中。这些农药残毒有 很多可溶于脂肪，食用前用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，可将有些农药残毒除掉。然而，因为很多 农药留在水果和蔬菜表皮之下，所以去皮时要削得深些，以免吃进农药。不过，这样又会将食物中 的营养素去掉很大一部分，因为它们大部分在果皮中。有机氯常聚集含脂肪的食物（肉、禽、乳制 品）中，而有机磷一般在谷类中更常见。从动物实验来看，已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤。 另外，有机磷农药包括马拉硫磷、甲基马拉硫磷和二嗪农，其中有些在动物模型研究中表明有致癌 性，另一些则没有。例如马拉硫磷在某种大鼠中引起了肾上腺瘤，它也在豚鼠中引起了染色体的变 化，但对细菌却未表现出致突变性。不少科学家们认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。 多氯联苯（多氯联）是近50多年来工业污染的产物，此种物质在环境中广泛存在，常集中在鱼、 牛奶、干酪和蛋等动物食品中。用小鼠和大鼠进行动物实验发现，各种多氯联苯确实引起了这些 动物的癌症，吃了大量的多氯联苯能够导致人类发生肿瘤，特别是恶性间皮瘤。据悉，环境中的 多氯联苯水平，一般比足以致癌的水平要低得多。其他的食品污染物，与多联苯类似的有多溴联 苯，在食物中有大量此类物质，它亦可以致癌。 多环碳氢化合物有100多种。其中已发现有20种能引起实验动物的癌证，其中只有5种是经口服引 起癌症的。这些物质来自被污染的土壤、空气、水及植物和植物内的细胞。在新鲜的鱼、肉及其 各种鱼、肉制品和蔬菜、菜油、糖食、水果、海味中，都发现有多环碳氢化合物。甲壳类动物中 含此类物质特别多，并且不能对它们进行进一步的代谢，流行病学研究还作得很少，而且资料也 很零乱。多环碳氢化合物被动物摄入后有致癌性，其中包括苯并芘、二苯蒽、苯蒽、3-甲基胆蒽 以及7-12．二甲苯蒽，后两种物质在人类饮食中没有发现。
真菌污染 黄曲霉毒素是黄曲霉产生的强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉 毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。有的国家及地区对要贮存的花生和 粮食的干燥是很重视的。然而，在东南亚和非洲，对干燥情况的监测常常是不太严格，这些地区 常见的乙型肝炎，再受到黄曲霉毒素的作用易引起肝癌。已证实黄曲霉毒素能使大鼠和动物园中的 熊产生肝、肾瘤以及少数的结肠癌。 建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子。也不要吃发霉的面包。从发 霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。 在所有自然产生的、污染人类食物的致癌物中，黄曲霉毒素是对人类最强的致癌物。还发现了另 外几种真菌致癌物。
肉类中的激素 外来促癌物的第3种是激发动物生长的各种激素。最熟知的一种是己烯雌酚。但是，常常做不到 很好地监测肉类中的激素水平。有少数男性的乳房女性化，是由于吃了大量的肉而引起体内己烯雌 酚水平增高所致，但己烯雌酚的水平对肿瘤的发生会有什么作用还不清楚。 外来促癌物质的作用，取决于个体或家庭的饮食。例如，素食者暴露于农药的机会大，但对食物进 行处理后，会使这些物质发生变化。一定要认真考虑对这类物质采取某种程度的控制。 烹调过程中形成的致癌物 这虽然不是污染所致，但也与加工过程有关，我们也一并在此叙述。“民以食为天”，家家都要 烹调，但并非人人都晓得烹调不当带来的危害，不少人喜欢吃带焦渣的食品，但焦糊的部分常含 有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、 烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，其致突变活性甚至超过苯并芘1万倍。 这类诱变剂又称热解物，是食物在无水的情况下，直接与热媒体（如锅底、烤盘）接触，逐渐褐 变，焦化，营养成分分解产生的。有人发现有下锈钢盘煎牛肉饼，200℃时即迅速形成诱变物质。 温度升高，诱变物含量成倍增加，有人甚至在200℃以下煎制的汉堡包中发现了诱变剂。不过一般 说来，250℃以下很少产生诱变物。
二 饮食与人体不同部位癌症的关系
食管癌 食管癌中医称“噎食病”或“噎膈症”，其病因颇为复杂，与多种因素有关，这里我们只谈与饮食的关系。从目前科学家的研究看，有以下诸多因素影响食管癌的发生。 （1）缺乏维生素A和维生素C:流行病学专家调查发现，全世界有些地区人们的饮食中，很少含有 维生素A和C, 这样他们的食管癌发生率就很高。如中亚的伊朗，他们很少吃豆科植物、青菜和 水果，当然维生素A与C就缺乏了。其实，我国也有食管癌高发区，其中以河南林州市为最。科 学工作者们多次在不同乡村进行营养调查，皆发现维生素A严重不足，多数地区维生素C也只有正常标准值的30％～50％，有的地区甚至90％以上的受检查者其维生素C摄人量低于正常标准。 此外，核黄素（维生素B2）也普遍不足。 (2)缺乏某些微量元素：对亚洲、非洲的调查还揭示，那些食管癌患者所吃的食物中，大多为缺乏锌、镁的谷物，如玉米、小麦。我国的科学家也发现，食管癌高发区的饮水、粮食与蔬菜 中钼、锰、锌、镁等偏低，而当地居民血清中的钼、锌、镁等元素也偏低，甚至于他们头发中钼的含量，也较低发区人群的低。 (3)腌制与霉变食物：前面我们提到一类称之为亚硝胺的化学物质是强致癌物，可以引发多种 肿瘤。其中二甲基亚硝胺和二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都在腌制的肉类与鱼类，尤其是粗制的鱼露中发现。此外，在那些陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食物中，甚至香肠、 啤洒中也都或多或少地存在。而这些都是食管癌高发区人群经常食用的饮食。事实上，动物实验已证明它们都可以诱发大白鼠、小白鼠、兔，甚至猴等动物的肿瘤。当然，发霉食物中除 亚硝胺之外，还有其他毒素，主要是某些霉菌产生的，如串珠镰刀菌、杂色曲菌、圆弧青菌、娄地青霉、念珠菌、白地霉菌等。这些毒素除本身可能引起肿瘤外，还与亚硝胺有协同致癌 作用。 （4）与饮食有关的其他因素：有些调查揭示喝酒也是一个不可忽视的原因，喝酒加吸烟则食管癌发生率会显著增高。还有的科学家认为，食物太烫，或是过于粗糙，尤其含尖锐的纤维可烫伤 与刺伤食管粘膜，也是“助纣为虐”的帮凶。 最后略谈几句那些非饮食因素，它们与食管癌的发生，有的也是密切相关的，有的可能是一种促成因素，其中包括吸烟（详后），以及在伊朗的研究发现，吸毒尤其是吸鸦片的人，食管癌发病 率明显地高。
胃 癌 胃癌在亚洲，尤其是日本，以及南美的智利、哥伦比亚和冰岛、东欧发病率最高。相反地，在北美与西欧很低。根据流行病的研究，可能与下述因素有关 （1）好吃熏制食品：由于在熏制过程中会产生大量的多环碳氢化合物，其中包括苯并芘，这是 一种强致癌物，它可在熏制过程中渗透至整个食物制品，所以所含浓度也较高。此外，在有的熏制操作中，温度很高，蛋白质在如此高的温度中，尤其在烤焦时易分解产生致突变物，其中也有 致癌性成分。 （2）饮水及粮食中的硝酸盐成分：科学家们曾多次、以及在多个胃癌高发区进行调查，发现这些地区的饮用水中以及某些谷物中，硝酸盐及亚硝酸盐的含量明显高于低发区。而硝酸盐及亚硝 酸盐在人体胃中，可形成亚硝胺，这是一种致癌性很强的化合物。 （3）喜吃腌制食品：有一项调查很能说明问题，即医生们曾对移居美国夏威夷的日本人进行调查，发现仍保持日本饮食习惯的日本人，即仍常吃腌菜者，与那些饮食已经西方化的日本人相比 较，前者的胃癌发病率要高得多；而饮食西方化的日本人不但少吃了腌菜，而且吃较多的水果与蔬菜，尤其是莴苣与芹菜含有丰富的维生素C，它们与胃癌的发生正好呈负相关。此外，牛奶对 于防止胃癌的发生也起一定的作用。 （4）霉变食物：我国科学工作者对胃癌高发区进行调查，发现这些地区粮食与食品受霉菌污染严重。甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。 （5）饮酒：酗酒可的伤胃粘膜，引起慢性胃炎，而胃炎有转变成胃癌的可能性。 除了饮食因素外，与胃癌有关的因素还包括遗传因素。有研究证明，胃癌患者亲属的胃癌发病率，比普通人群要高4倍；黑人胃癌死亡率高于白人；A型血型者，胃癌发病率高于O型者；此 外，胃癌发生还与胃溃疡、胃息肉以及胃内幽门螺杆菌感染有关。
结肠、直肠癌 结肠分升结肠、横结肠、降结肠及乙状结肠，它们与直肠合称大肠。因此常将结肠直肠部位的恶性肿瘤通称大肠癌。与西方国家比较，我国大肠癌发病率相对较低，但从多方资料看，该恶性肿 瘤的发病率在我国也显逐年增多趋势，其中尤以浙江、江苏、福建及长江下游地区发病率为高。大肠癌的发生与遗传、癌前病变等，有十分密切的关系，但饮食显然也起着极为重要的作用。 （1）高脂肪膳食：不少调查表明，在高脂肪膳食，尤其多吃羊、牛肉类脂肪的人群中，大肠癌发生率明显比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中也已得到证实。可能与脂肪代谢产生较多 的胆汁酸和胆固醇有关，与此同时，高脂肪饮食还可促使肠腔中厌氧菌的生长，在这些细菌作用下，会产生更多的致癌成分。 （2）膳食纤维不足：一个十分好的例子是在非洲、芬兰、日本以及我国，人们膳食中含较多的膳 食纤维，因此大肠癌发病率显著低于欧美国家。这可能与排便快、粪量多，致使致癌物与肠粘膜接触时间短有关。比如一个非洲成年人，一般每天的大便量在450克以上，而一个典型的英国人的 大便则少于200克。 （3）其他饮食因素：多吃含丰富维生素A的食物，可以降低大肠癌的发生；而多喝啤酒，或既喝啤酒又喝其他酒的人，其大肠癌发病率较高。
肝 癌 肝癌是一种极为恶性的肿瘤，人称“癌中之王”。它在某些国家。尤其是在非洲、东南亚以及我国东南沿海地区，尤其是长江三角洲以及珠江三角洲等地区发病率最高。这种地域 分布，无疑揭示肝癌的发生与饮食有着密切的联系。 （1）食物的黄曲霉菌污染：我们在第二节中，已谈到过霉菌的致癌作用，其中黄曲霉所产生的黄曲霉素B1是10几种黄曲霉毒素中最具毒性，又与肝癌发生最密切的一种。譬如30多年前，英 国有一农场以黄曲霉菌致霉变的花生饼粕喂饲火鸡，致使10万只幼雏很快死亡。而流行病学研究证明，我国肝癌的地域分布与黄曲霉污染分布基本相一致。在那些粮油、食品受黄曲霉素B1污 染严重的地区，肝癌的发病率与死亡率也较高。 （2）其他化学致癌物的摄取：其他的一些资料揭示，食物中的黄樟素、苏铁苷、吡咯烷生物碱、亚硝胺类以及偶氮苯类物质也可导致肝癌的发生。 （3）水源的污染：水本身当然不会引起肿瘤，但流行病学调查却证明，饮水污染的程度与肝癌 发病率呈正相关。无疑提示水源中存在有致癌物质，还可能是多种致癌物质的共同作用，譬如腐植酸、蓝绿藻毒素等。 （4）酗酒：长期酗酒，可明显损伤肝细胞以及导致营养不良，肝脏易发生肝硬化，在肝硬化的基 础上可发展成肝癌。 当然，除了上述饮食因素外，乙型肝炎、肝脏内的寄生虫病（如华支睾吸虫）、遗传易感性也与肝癌的发生有密切的关系。这里要指出的是，当上述两种因素起作用时，肝癌更易发生，如乙型 肝炎与黄曲霉素的暴露则发病会更快。
肺癌：烟草已被证明是导致肺癌发病的主要因素。关于吸烟导致肺癌，美国和英国的统计结果表明，９０％以上的肺癌都与吸烟有关。目前，吸烟人数在全球出现增多趋势，特别是在发展中国家和妇女中，吸烟人数大幅度增多，这是非常危险的。我国现有烟民３．２亿人，且女性和未成年人吸烟者呈逐年上升趋势，由此导致女性及中青年肺癌发病率上升。
乳腺癌 乳腺癌是妇女的常见恶性肿瘤之一，其发病率仅次于子宫颈癌，目前已成为我国妇女的第二位恶性肿瘤，发病率约为20／10万妇女。乳腺癌也偶见于男性，发病率为0.49/10万人口，因此不难 想象乳腺癌的发生与内分泌有极大的关系。但是，同样是女性，因饮食差异，乳腺癌发病率迥异，这便表明饮食在乳腺癌的发生中，也起着举足轻重的作用。 （1）高脂肪与高热量的饮食：不少资料证明，高脂肪饮食与乳腺癌发生呈正相关，尤其随着牛羊 肉、猪肉以及甜食消耗量的增多而发生率增高。或许这也是西方人乳腺癌发病率较我国高得多的主要原因之一。 （2）与上述高脂肪、高热量相反，多吃蔬菜与低脂肪、低蛋白膳食者，乳腺癌发病率低，而这种 妇女血液内的雌激素水平较低。这可能与乳腺癌的发生有较直接的关系。除了饮食因素外，影响乳腺癌发生的因素，还有乳腺的某些良性疾病，如囊性小叶增生、导管内 乳头状瘤；遗传倾向性；婚育史等。
子宫内膜癌 虽然许多研究均未证实子宫癌与饮食有直接的联系，但众所周知，子宫内膜对激素是非常敏感的，对体内激素水平的各种变化均有反应。因此，不难想象子宫内膜癌与饮食总脂肪量有关。事实上， 在超体重者中，子宫内膜癌发病率较体重正常者高。
肺 癌 毫无疑问，肺癌与吸烟的关系最密切，但与饮食也不无关系。 (1)维生素A：科学家们曾对肺癌患者进行调查，发现他们极少吃富含β-胡萝卜素的深绿叶蔬菜， 而β-胡萝卜素是合成维生素A的前体物。维生素A的缺乏，可使得呼吸道上皮发生鳞状化生，而这种细胞的改变，一般认为是癌前表现。 有科学家还发现这样一个事实：对330例原发性支气管癌的患者进行回顾性调查，结果表明冬季 出生的患者，罹患缩窄性支气管癌的可能性，要比夏季出生的患者高2倍。科学家们认为，这与母亲在冬季食用维生素A蔬菜太少，食物中缺乏维生素A成分，造成冬季出生的婴儿发生支气管鳞状化生之故。 (2)硒的摄入不足：我国的科学工作者曾对某锡矿区矿工的血清硒进行检测，发现他们的血清硒 只有北京普通人群硒含量的1/2。而硒的偏低，又可能与他们较少食用肉类与蛋类有关，因为在肉类与蛋类中硒的含量较高。当然，硒含量最高的食品要推海蟹、对虾。这对于有患癌倾向的人不 妨多吃一点。
三 防癌抗癌食物
自然界似乎是不偏不倚的，一方面食物中存在许多致癌或促癌成分，但另一方面，又有许多可抑制肿瘤形成 或癌细胞生长的物质。维生素A、C、E、D，矿物质硒、钙、碘、锌、钼，以及食物纤维素都具有一定的防癌或抑癌作用，尤其是维生素A、C, 几乎是“全能性”的抗癌成分。 当然，抗癌成分的服食也不是“多 多益善”。另外，最完善的“食谱”，即合理饮食本身就是一个最重要的防癌措施。因此除非有特殊需要，或知道自己有患某种癌的倾向性，如乳腺癌、大肠癌等，则可有目的地选用某种有针 对性的抗癌成分或食用。
哪些蔬菜具有抗癌作用？日本国立癌症预防研究所不久前对２６万人饮食生活与癌的关系统计调查，证明了蔬菜的防癌作用。通过对４０多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌实验结果，从高到低排出了２０种对肿瘤有显著抑制效应的蔬菜名单：熟红薯９８.７％；生红薯９４.４％；芦笋９３.９％；花椰菜８２.８％；卷心菜９１.４；菜花９０.８％；欧芹８３.７％；茄子皮７４％；甜椒５５.５％；胡萝卜４６.５％；金花菜３７.６％；荠菜３５.４％；苤蓝３４.７％；芥菜３２.９％；雪里蕻２９.８％；番茄２３.８％；大葱１６.３％；大蒜１５.９；黄瓜１４.３％；大白菜７.４％。 食品里头的营养素，维生素A、C、E是一些抗氧化剂，能够阻断亚硝胺的合成，不让肿瘤形成，预防肿瘤的发生。所以维生素是很重要的，一定要摄取足够的量，但是又不能过多引起中毒。除了维生素以外，微量元素硒，也是一个强的抗氧化剂。还有锌，锌参加人体的代谢有二百多种酶，所以缺乏锌，代谢是有异常的。还有铁，铁也参加很多氧化还原的过程。抗癌的保护因素还有纤维素，因为它增加肠道的体积，让肠子及时蠕动、及时运动，不引起大便蓄积。如果便秘，毒物接触肠道时间就长，容易引起直肠癌、结肠癌，所以纤维素是肠道生理活动必需的。还有其他的植物化学物质，番茄红素、蘑菇多糖、灵芝酸等等很多很多。有一大批植物的活性物质都有防癌的作用。大蒜里头就有很多保护因子，蔬菜、水果、葱、洋葱里头都有。低脂的膳食也可以预防癌。
据有关资料显示，世界上发现了好多具有抗癌作用的食品。这些食品是： 米糠：米糠中含有抑癌增殖成份，该成份分子量为五百至一千，耐热。在对鼠试验中，鼠的纤维芽细胞和癌细胞各一百万个，按一毫升零点九毫克的浓度用这种成份处理后，正常细胞存活百分之一百，而癌细胞死亡约为百分之五十。
墨鱼：墨鱼的墨液中含有抗癌物质，是糖、蛋白质和脂质结合成的复合糖质，其治愈癌症率高达百分之六十。
卷心菜：科学家从卷心菜中提取到强有力的抗癌物质—— 一种用硫磺成份刺激细胞内的临界酶，可形成对抗肿瘤的膜。
大豆：大豆中含强烈抗氧化剂绿原酸，可减缓成切断人体蛋白受损伤的氧化反应，还含有抑制癌基因产物的异黄酮和防止正常细胞恶变的蛋白酶抑制剂。
绿茶：绿茶可防肝、肺、皮肤和消化道癌，其抗癌成份主要是特殊的酚类——多酚、五羟黄酮、培原酸、绿原酸、表培儿茶素等。
玉米：又名苞米、珍珠米、玉蜀黍，富含蛋白质，脂肪、维生素和铁，营养价值大大超过面 粉、大米，能预防多种疾病，如高血压、高胆固醇血症、动脉硬化、心脑血管疾病、泌尿系结石， 具有明显的防癌抗癌功能。它的抗癌能力来自①玉米中胡萝卜素含量很高，还含有大量植物纤维； ②玉米中含有大量赖氨酸，它能显著抑制肿瘤细胞的生成；③玉米中的谷跳甘肽在硒的帮助下， 参与合成谷胱甘肽过氧化物酶，催化有机过氧化物酶的还原，阻止自由基的产生，并灭活外来致 癌物；④玉米中硒含量极为丰富，硒力强抗氧化剂，比维生素E高500倍，能吞噬人体内自由基及 其他过氧化物，保持细胞膜及染色体基因免遭损害。此外，玉米中的镁，对抗癌的能力也有贡献。 原因在于镁对维持免疫系统的功能所必须。据报道埃及人镁的摄人量为欧洲人的5～6倍，癌症发 病率仅为欧洲人的1/10。
地瓜：别名甘薯、红薯、白薯，深受西方人喜爱，被认为是祛病延年、减肥保健的绝佳食 品。我国城镇居民多数已不再食用地瓜，偶有人买烤地瓜尝新鲜。它主要应用于造酒业。地瓜也 有强大防癌功能。最近，科技人员在地瓜中发现了一种去氢表雄酮的物质，它能预防肠癌和乳腺 癌的发生。地瓜中的胡萝卜素含量毫不比胡萝卜逊色。胡萝卜素在体内转变成维生素A。所有上 皮组织细胞的正常分化，都需要维生素A的维持。地瓜中赖氨酸含量较高，地瓜还是高纤维素食 品。据调查，不少寿星的长寿秘诀是喜食地瓜。 南瓜：在某些国家它被誉为“神瓜”，因为它既可为粮，又可为菜。美国人在感恩节都要 吃南瓜，以表示对南瓜的谢意。不幸的是在我国，现已很少种植。南瓜可预防肥胖、糖尿病。高 血脂和高胆固醇血症，对癌症预防有显效，南瓜维生素A的含量之高，是常人不可想象的。另外 含有丰富的维生素C、钙质和纤维素，还含有抑制致癌物色氨酸-P的不明成分。 麦麸：别名麸子，小麦磨粉时脱下的种皮，用作饲料，不食用。用麦麸喂畜牲，皮肤红润， 毛发油亮，极显健康状，现麦麸日益受人们重视，为了健康，西方不少权威机构号召人们吃全谷 食物、全麦食物。全麦食物即把小麦全粒磨成面粉丁再分出麦麸，用这种粉制成的食品。麦麸是 小麦主要营养成分的仓库，B族维生素、硒、镁等矿物质及纤维素几乎都集中于麦麸。它能预防 并治疗结直肠癌、糖尿病、高胆固醇血症、高脂血症、便秘、痔疮等。因此，不少专家认为，麦 麸是最好的防癌食物纤维。
萝卜及胡萝卜：萝卜别名莱菔，品种多，皆为抗癌能手，所以有农谚：“冬吃萝卜夏吃姜， 一生不用跑药堂”以及“十月萝卜水人参”之说。荷兰人定胡萝卜为“国菜”，日本、美国认为 它是根茎类蔬菜中的“健康保护神”。萝卜具抗癌、宽胸、化痰、利尿之功能。萝卜中含有多种 酶，能消除亚硝胺的致癌作用，其中的本质素能刺激机体免疫力，提高巨噬细胞的活性，增强其 吞噬杀灭癌细胞的能力。萝卜的辣味来自芥子油，它可刺激肠蠕动，促进致癌物的排除，萝卜中 还含有许多抑制致突变活性的不明成分。萝卜中维生素C含量比苹果、梨高出8～10倍。至于胡萝 卜，因其含丰富的胡萝卜素，具有极好的防癌作用。
蘑菇：“山珍”之一，家族成员甚多，几乎都有抗癌能力。近年来我国广泛实施人工养植 技术，现已成为世界上最大蘑菇生产国。蘑菇能预防胃癌、食管癌，并能增强人体免疫力。蘑菇营养丰富，每100克含蛋白质13克；8种人体必需氨基酸，蘑菇中就有7种。此外还含有多种维生 素和矿物质，其中维生素口的含量是大豆的20余倍，以麦角固醇的形式存在。食前应在阳光下晒 半小时，这还有助于增加蘑菇的特殊香味和鲜味。 芦笋：属十大名菜，肉洁白细嫩，味清香淡雅，为风靡世界的抗癌保健 佳品。芦笋对各种癌症，几乎都有预防和治疗功效，尤其对膀肌癌、肺癌、皮肤癌有特殊疗效。 芦笋抗癌的报道较多，据称有的医院已将其定为治疗某些肿瘤的专用药。
苦瓜：曾被明代大医药学家李时珍称为“一等瓜”，是不可多得的抗癌瓜，因具苦味，食 者较少。苦瓜的抗癌功效来自一种类奎宁蛋白，它是一种能激活免疫细胞的活性蛋白，通过免疫 细胞作“二传手”，将癌细胞或其他不正常的细胞杀掉。苦爪种子中含有一种蛋白酶抑制剂，能 抑制肿瘤细胞分泌蛋白酶，从而抑制癌细胞的侵袭和转移。苦瓜中还含有氨基酸、维生素，食、 药用皆可。 茄子：曾荣获隋炀帝封号棗“昆仑紫瓜”。越来越多的证据表明，茄子具有抗癌功能。有 报道从茄子中提取的一种无毒物质，用于治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌收到良效。茄子中含有龙 葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏甙、茄色甙等多种生物碱物质，其中龙葵碱、葫芦素被证 实具有抗癌能力，茄花、茄蒂、茄根、茄汁皆为良药，古代就有用茄根治疗肿瘤的记载。中药 许多方剂及民间验方中，时常使用“秋后老茄子”、“霜打茄子”。 茄子含有丰富的营养成分，除维生素A、C偏低外，其他维生素和矿物质几乎跟西红柿差不多，而 蛋白质和钙甚至比西红柿高3倍。茄子中富含维生素P, 对微血管具有一定保护作用。 大蒜：美国研究人员发现，癌症低发区居民有每月口吃二十瓣左右大蒜的习惯，通过对鼠进行同时饲以致乳腺癌物质与大蒜试验，结果，鼠均未患上乳腺癌。大蒜可称为当今最广谱的抗菌药，几乎对各种致癌微生物都有杀灭作用，有时上千元一支的进口抗生素，还不如大蒜灵验；大蒜还能预防各种癌症，至少包括胃癌、食管癌、大 肠癌。乳腺癌。大蒜还可预防高血压、高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病。大蒜的神奇功效靠那股“臭味”和辣味，科研人 员曾用蒜臭素在小鼠身上进行了实验，其中一组在给予蒜臭素后3小时，再注射致癌物质，另一 组只注射致癌物质作对照，40周后发现对照组的患癌率为77％，而应用蒜臭素的一组只为22％， 说明蒜臭素能抑制致癌物诱发的动物肿瘤。 蒜的怪味来自挥发油，挥发油内含大蒜素、大蒜辣素、硫醚化合物及几十种其他物质，不少是 抗癌成分。已证实大蒜素、大蒜辣素对各种癌细胞具有强烈的直接抑制作用。大蒜素还可抑制胃 内硝酸盐还原菌的生长，减少亚硝酸盐的生成。大蒜中的多种巯基化合物，还可同胺争夺亚硝酸 根离子，使亚硝胺不能合成。此外，大蒜中富含硒、锗。有报道，锗元素的抗癌作用在于它促进 体内干扰素的合成，激活巨噬细胞的吞噬功能。
海带：中药名“昆布”。有报道海带可以预防乳腺癌和甲状腺肿瘤。海带富含碘。海带 中的海藻酸钠与具致癌作用的锶、镉有很强的结合能力，并将它们排出体外。海带可选择性杀 灭或抑制肠道内能够产生致癌物的细菌，所含的纤维还能促进胆汁酸和胆固醇的排出。海带提 取物对各种癌细胞有直接抑制作用。此外，海带还具有降低胆固醇，预防血管硬化、冠心病、 高血压和肥胖症的作用。海带中的昆布素具有清除血脂的作用，而海带氨酸则有降压作用。海 带含有丰富的钙、磷、铁及各种维生素，是很好的营养保健品。
大枣：自古以来即作为一剂良药，认为“甘能解毒”。现代研究确实发现大枣有强壮、 补血、健脾、抗过敏的功能，并具有抗癌防老的作用。 大枣的提取物对体外培养的肿瘤细胞有很高的抑制率，甚至对正常的细胞也有抑制生长的作 用，究其原因，可能是大枣中含有大量的环磷酸腺苷。环磷酸腺苷能抑制细胞过快地分裂繁 殖。此外，大枣还含有多种活性抗癌物质，尤以山植酸抑癌效果最强。 大枣营养价值较高，维生素P含量属百果之冠，维生素C是柑桔的10倍，还含有B族维生素、 胡萝卜素及各种有机酸和矿物质，经常食用能增强人体免疫力。
山楂：传统助消化中药，又是老幼皆喜欢的开胃果。山楂中含酒石酸、柠檬酸、山楂 酸、黄酮、内酯、苹果酸、皂甙、鞣质、脂肪、蛋白质、维生素C、胡萝卜素和微量杜荆素。 已证实其中的黄酮类化合物、山楂酸、杜荆素等有显著的抑癌功能。山楂中的维生素C和胡萝 卜素含量均很高，位居水果中的第3位，钙和B族维生素占水果榜首。 未经合法允许制成的山楂“糖葫芦”不安全。首先山楂不洗，表面可能沾有大量农药；其次， 糖和淀粉熬制后产生的热解物是一种强致癌物；第三，露天销售的糖葫芦吸附空气中有害物， 何况“尘满面”，上面常有许多尘土。
猕猴桃：棕色，形似土豆，其内碧绿如翡翠，甘酸可口，本是南方山区野果，今移栽 全国各地。其果实富含糖、蛋白质、类脂、维生素、有机酸及多种矿物质。维生素C含量居水 果之冠，每100克果子含200毫克，几乎是柑桔的100倍，西红柿的30倍，是名副其实的“天然 维生素C片”，另外还含有丰富的具有保护血管功能的维生素P，其营养价值甚高。
乌梅：富含柠檬酸、苹果酸、琥铂酸、碳水化合物、甾醇、苯甲酸等。乌梅具有抗菌、 抗过敏功能，同样有抗癌防癌的作用，乌梅提取液能显著抑制黄曲霉素B1的致突变作用。与中医理论“酸能软坚”相符，体外实验发现乌梅有抑制肿瘤细胞活性的作用。乌梅还有增强 白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫功能。
世界卫生组织的调查数据证明：三分之一的肿瘤是可以预防的。所以希望大家建立良好的饮食习惯，多吃低脂的膳食，每天坚持吃定量的水果或蔬菜，不要吃特别硬的、特别烫的食品，吃过热的东西，可破坏口腔和食管的粘膜，经常刺激和破坏消化道粘膜，可导致细胞癌变。另外，吃的时候要细嚼慢咽，吃饭快，食物的咀嚼不细，易损伤消化道粘膜，产生慢性炎症；另外，细嚼慢咽可以增加唾液分泌。唾液中含有多种酶，其中氧化酶及过氧化酶能消除黄曲霉毒素、苯并芘及亚硝胺等强致癌物质的毒性。 肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。 真心祝愿每一个人都远离癌症，拥有健康的人生。
